Sesión de pósteres
Building E
Producción de exopolisacáridos a partir de Arthrospira platensis a través de un concepto de biorrefinería: Evaluación tecnoeconómica
Póster Hugo Lobaton, Natali Lopez Mejia
Arthrospira platensis produce compuestos destacados como el exopolisacárido (EPS) sulfatado que puede utilizarse en la industria alimentaria como ingredientes alimentarios para el control de peso debido a sus polisacáridos no digeribles que pueden actuar como agentes naturales contra la obesidad. Sin embargo, durante el proceso de producción de exopolisacáridos, la biomasa rica en proteínas debe convertirse en carbohidratos, por lo que la biomasa pierde el valor como un nutracéutico rico en proteínas. Este trabajo propuso una planta de concepto de biorrefinería, donde esta biomasa alta en carbohidratos se utiliza para producir CO2 y vapor. La planta de biorrefinería simulada produce EPS, biomasa alta en carbohidratos y el 12 % del vapor requerido para toda la planta. Adicionalmente se genera el cien por cien del CO2 necesario para alimentar los estanques.
Microencapsulación de arilos de guamúchil (Pithecellobium dulce Roxb Benth): Propuesta de conservación y aprovechamiento alimentario View Digital Media
Póster Alba Rossana Hernández García, Dalia Samanta Aguilar Avila, Alma Hortensia Martinez Preciado
La microencapsulación ofrece una alternativa de conservación y protección de compuestos bioactivos encontrados en el guamúchil, leguminosa con potencial funcional pero poco consumida por el humano. Sus arilos solo maduran una temporada al año, limitando su aprovechamiento. Objetivo: formular una harina de arilos de guamúchil mediante secado por aspersión, analizar propiedades fisicoquímicas y compuestos antioxidantes. Un método de conservación que permita el aprovechamiento de alimentos poco conocidos con potencial funcional que abrirá áreas de oportunidad para el diseño de subproductos al alcancé de la población. Campo disciplinar: biotecnología de alimentos. Métodos: cuantitativo. Se evaluaron condiciones de secado para identificar la temperatura y porcentaje de maltodextrina para microencapsular, se evaluaron propiedades fisicoquímicas y compuestos antioxidantes en las harinas obtenidas. La humedad estuvo entre 5 y 6% en la mayoría de las condiciones, sus índices de solubilidad en agua fueron mayor al 80% y su rendimiento no mayor al 57.4%. Las condiciones de secado con 150 °C y 17.5% de maltodextrina mostraron mayor contenido de fenoles (112.31 mg de Ácido Gálico/100 g de muestra seca ±9.58 DE) y de flavonoides (154.04 mg Catequina/100 g de muestra seca ±14 DE). La capacidad antioxidante destacó en todas las harinas alcanzando más del 90% de inhibición. Los resultados muestran un primer acercamiento de las características fisicoquímicas y compuestos antioxidantes presentes en harinas de guamúchil obtenidas por microencapsulación, considerando que es un método adecuado para la conservación de polifenoles. Es necesario realizar un diseño de superficie de respuesta para establecer las condiciones apropiadas para su formulación.
Identificación molecular y control biológico de hongos fitopatógenos de Jaca (Artocarpus heterophyllus Lam): Aislamiento, identificación y control de hongos fitopatógenos de Jaca View Digital Media
Póster Karla Deyanira Ayón Macías, Juan Arturo Ragazzo Sanchez, Montserrat Calderon Santoyo
La jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) es una fruta tropical altamente perecedera debido a enfermedades por fitopatógenos, con pérdidas de hasta un 35% en poscosecha. En razón de una producción sostenible, es necesario desarrollar tecnologías de control amigables con el medio ambiente. En ese sentido, los agentes biológicos como las levaduras son una alternativa al uso de fungicidas químicos sintéticos para el control de enfermedades de las plantas debido a sus múltiples mecanismos antagónicos. Es por esto que este trabajo tuvo como objetivo aislar e identificar fitopatógenos que afectan a la jaca en postcosecha y estudiar el antagonismo de las levaduras Meyerozyma guilliermondii y Meyerozyma caribbica para el control de enfermedades. Mediante técnicas morfológicas y moleculares se identificaron ocho hongos poscosecha; los de mayor grado de patogenicidad fueron Lasiodiplodia theobromae, Rhizopus stolonifer y Neofusicoccum batangarum. Los agentes de biocontrol se evaluaron contra los hongos con mayor patogenicidad. M. guilliermondii mostró los mejores resultados de inhibición micelial de 100, 96 y 90% de inhibición contra los hongos R. stolonifer, L. theobromae y N. batangarum, respectivamente. La mayor efectividad en el biocontrol, mostrada como menores incidencias en comparación con los controles fue para Rhizopus sp. con 22 y 32% utilizando M. guilliermondii y M. caribbica, respectivamente. Además, se obtuvieron reducciones en la severidad de las lesiones causadas por los cuatro fitopatógenos seleccionados de entre 89 y 65%. N. batangarum fue identificado por primera vez como un hongo fitopatógeno en postcosecha de la jaca, y ambas levaduras mostraron efectos antagónicos contra estos fitopatógenos.
Propiedades tecnofucnionales de hoja de mango tratadas con ultrasonido de alta intensidad: Proteínas de hoja de mango mejoradas por ultrasonido de alta intensidad
Póster America Sibel Hernández Barreto, Juan Arturo Ragazzo Sanchez, Montserrat Calderon Santoyo, Julián Andrés Orozco Machuca, Kevin Eduardo Martínez Ramos, Diana Stephanie Hernández Molina, Frida Zoé Ragazzo Calderon
Las proteínas tienen diversas aplicaciones en la industria alimentaria debido a sus propiedades tecno-funcionales, como la capacidad de formar y estabilizar emulsiones y espuma, solubilidad y como material encapsulante. Estas proteínas son principalmente de origen animal. Debido al crecimiento exponencial de la población a nivel mundial se ha generado una alta demanda de su consumo, lo que tiene un impacto negativo al medio ambiente al generar más emisiones de gases de efecto invernadero y al consumo de grandes volúmenes de agua. Una fuente alternativa son los subproductos agroindustriales como las hojas del árbol de mango, del cual Nayarit es el segundo productor. Para mejorar las propiedades de proteínas, por lo general se aplica hidrólisis enzimática. Sin embargo, recientemente surge el ultrasonido de alta intensidad (UAI), el cual por cavitación, genera cambios en la estructura de las proteínas, exponiendo los grupos hidrofílicos de los aminoácidos, para incrementar su solubilidad. En este estudio se propone mejorar las propiedades tecno-funcionales de proteínas de hoja de mango mediante el UAI. Para lograr este fin, el extracto proteico de hojas de mango se sometió a UAI (600, 840 y 1080 watts por 10, 15 y 20 min). Posteriormente, se evaluó la capacidad e índice espumante y emulsionante, solubilidad y la capacidad antioxidante. Los resultados demostraron que el tratamiento con UAI, a condiciones medias (600-840 watts, 10-15 min) mejora las propiedades tecno-funcionales, así como la capacidad antioxidante. Esto coloca al UAI como una alternativa viable a los procesos enzimáticos.
Actividad antimicrobiana de cepas de Enterococcus, productores de enterocinas sobre patógenos alimentarios Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 en tomate (Solanum lycopersicum L): Antagonismo de Enterococcus bacteriocinogénicos contra patógenos alimentarios
Póster Lizbeth De La Cruz Lucho, María Esther Macías Rodríguez, Rosa Isela Corona González, Adriana Macaria Macias Lamas
La búsqueda de microorganismos autóctonos capaces de antagonizar contra patógenos alimentarios en productos frescos es de gran relevancia para el aseguramiento de su inocuidad. Géneros como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli, son los principales microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria y se encuentran presentes como contaminantes en vegetales frescos. Los Enterococcus, que pertenece al grupo de las bacterias ácido lácticas, han mostrado antagonismo contra microbiota patógena y deterioradora en diversos alimentos. En este estudio se identificaron cepas autóctonas de Enterococcus con capacidad de producción de bacteriocinas A y KS. La evaluación antagónica in vitro contra S. Typhimurium, L. monocytogenes y E. coli O157:H7 mostró un efecto inhibitorio atribuible a metabolitos tanto primarios como secundarios. Cultivos completos y sobrenadantes obtenidos por procesos de fermentación por lotes utilizando medios comerciales (Man Rogosa y Sharpe e Infusión Cerebro Corazón) y un medio obtenido de residuos agroindustriales (Jugo de penca de Agave tequilana Weber Var. Azul), fueron evaluados contra los patógenos antes mencionados. Los resultados mostraron un antagonismo importante contra los tres patógenos evaluados, por lo que se evaluará en tomates post-cosecha almacenados a temperatura ambiente. Sobrenadantes y cultivos completos o de cepas bacterioninogénicas de cepas autóctonas del tomate, pueden representar una estrategia novedosa para el control de patógenos alimentarios en alimentos vegetales crudos mínimamente procesados.
Caracterización por GC-MS de extractos de hoja y fruto de Coccoloba uvifera L: Identificación de lupeol, alpha amirina y beta amirina en uva de mar Coccoloba uvifera L
Póster Luis Fernando Moreno Refugio, Frida Zoé Ragazzo Calderon, Julio César Barros Castillo, Montserrat Calderon Santoyo, Juan Arturo Ragazzo Sanchez
El fruto y la hoja de uva de mar Coccoloba uvifera L son una fuente de compuestos de alto valor biológico como polifenoles, flavonoides y antocianinas, los cuales han demostrado tener actividad antioxidante. Además, contienen triterpenos pentacílicos, los cuales tienen actividad anticancerígena. El objetivo de este trabajo fue identificar los volátiles y triterpenos de extractos de hoja y fruto de uva de mar por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-MS). Los compuestos fueron extraídos empleando la técnica de extracción asistida con ultrasonido. Por otro lado, los compuestos volátiles del fruto de uva de mar se aislaron empleando la técnica de derivatización y microextracción en fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPME). Finalmente, los compuestos derivatizados se analizaron empleando la CG-MS. Se logró identificar los compuestos de interés en el extracto de hoja de uva de mar, tales como lupeol, alpha amirina y beta amirina. Lupeol no fue detectado en el extracto del fruto, debido posiblemente a su baja concentración en la pulpa. El análisis del perfil volátil del fruto de uva de mar permitió la identificación de 66 compuestos, entre ellos 28 ésteres, 20 terpenos, 9 aldehídos, 5 alcoholes y 4 cetonas. La técnica de derivatización de los compuestos triterpénicos demostró ser eficiente para identificarlos en el extracto de hoja empleando la cromatografía de gases. El protocolo analítico demostró su efectividad para considerarse como una alternativa a la cromatografía líquida en la identificación de compuestos triterpénicos de uva de mar.
El uso del vapor para la reducción de células de bacterias patógenas adheridas en la superficie del aguacate Hass
Póster Ramón García Frutos, María Esther Macías Rodríguez
El fruto del aguacate Hass es ampliamente comercializado a nivel mundial. Se consume generalmente en fresco como base o ingrediente en diversos platillos. En Estados Unidos, entre 2003 y 2021 se han descrito 16 brotes de salmonelosis y listeriosis asociados al consumo de este fruto y subproductos. La presencia de Salmonella y Listeria monocytogenes en el fruto ha sido reportada en etapas de la cadena productiva. Para abordar el problema de la contaminación del aguacate con bacterias patógenas, se han evaluado tratamientos de descontaminación con agentes químicos como el lavado con agua clorada o el uso de ácido láctico, los cuales muestran una eficacia limitada (reducciones < 2 log UFC/aguacate). El uso de vapor húmedo, seco o saturado, interacción vapor-vacío-vapor o con sondas de ultrasonido para descontaminar melón cantaloupe, naranjas, tomates y zanahorias puede reducir entre 1 y 6 log UFC de Escherichia coli O157:H7, Salmonella y L. monocytogenes. Las bacterias pueden estar débil o fuertemente adheridas al epicarpio del aguacate, el cual posee una superficie rugosa que favorece la adhesión de los patógenos y limita la eficacia de los tratamientos descontaminantes con agentes químicos. El vapor posee la capacidad de penetrar en las grietas y al condensarse propicia una rápida transferencia de calor, por lo que su uso resulta eficaz para eliminar patógenos adheridos a superficies rugosas. En este trabajo se revisará el potencial de tratamientos con vapor húmedo para reducir las cuentas de células de Salmonella y L. monocytogenes adheridas al epicarpio del aguacate Hass.
El uso del vapor para la reducción de células de bacterias patógenas adheridas en la superficie del aguacate Hass View Digital Media
Póster Ramón García Frutos, Nanci Edid Martínez Gonzáles, Liliana Martínez Chávez, María Esther Macías Rodríguez
El fruto del aguacate Hass es ampliamente comercializado a nivel mundial. Se consume generalmente en fresco como base o ingrediente en diversos platillos. En Estados Unidos, entre 2003 y 2021 se han descrito 16 brotes de salmonelosis y listeriosis asociados al consumo de este fruto y subproductos. La presencia de Salmonella y Listeria Monocytogenes en el fruto ha sido reportada en etapas de la cadena productiva. Para abordar el problema de la contaminación del aguacate con bacterias patógenas, se han evaluado tratamientos de descontaminación con agentes químicos como el lavado con agua clorada o el uso de ácido láctico, los cuales muestran una eficacia limitada (reducciones < 2 log UFC/aguacate). El uso de vapor húmedo, seco o saturado, interacción vapor-vacío-vapor o con sondas de ultrasonido para descontaminar melón cantalupo, naranjas, tomates y zanahorias puede reducir entre 1 y 6 log UFC de Escherichia Coli O157:H7, Salmonella y L. Monocytogenes. Las bacterias pueden estar débil o fuertemente adheridas al epicarpio del aguacate, el cual posee una superficie rugosa que favorece la adhesión de los patógenos y limita la eficacia de los tratamientos descontaminantes con agentes químicos. El vapor posee la capacidad de penetrar en las grietas y al condensarse propicia una rápida transferencia de calor, por lo que su uso resulta eficaz para eliminar patógenos adheridos a superficies rugosas. En este trabajo se revisará el potencial de tratamientos con vapor húmedo para reducir las cuentas de células de Salmonella y L. Monocytogenes adheridas al epicarpio del aguacate Hass.
Obtención de ácidos grasos libres del aceite de Sterculia apétala mediante hidrolisis natural de la semilla
Póster Alejandra Barroso Hernandez
El aceite de las semillas de Sterculia apétala contiene ácido estercúlico, que es un inhibidor de la estaroil-CoA desaturasa (SCD). La SCD es una enzima clave del metabolismo lipídico cuya actividad está aumentada en cáncer, obesidad, diabetes, síndrome metabólico. Estudios previos del grupo de investigación han demostrado efectos preventivos y correctivos del consumo de aceite estercúlico en ratas con síndrome metabólico, y actividad antiproliferativa y proapoptótica en células de cáncer de próstata. El objetivo de este trabajo es caracterizar y aumentar el contenido de ácido estercúlico en el aceite y analizar su efecto en modelos murinos de obesidad y cáncer, evaluando los efectos a nivel de parámetros bioquímicos, análisis histológicos y expresión génica. Para ello la primera parte es la caracterización del aceite y concentración del ácido estercúlico. Las semillas de Sterculia apétala fueron recolectadas en la región de San Andrés Tuxtla (Veracruz). Fueron limpiadas y separadas de la almendra que porta el aceite de interés. Se realizó la extracción del aceite y pruebas de humedad a la semilla, acidez del aceite, composición lipídica, perfil de ácidos grasos, punto de fusión, punto de cristalización, entre otras y la concentración se realizó mediante un destilador molecular. El enriquecimiento del aceite para aumentar la concentración del ácido estercúlico permitirá definir los efectos provocados específicamente por el ácido estercúlico. Y así se dará valor agregado a especies que se cultivan y consumen en el estado de Veracruz, contribuyendo con ello al desarrollo de las comunidades.
Formulación de un alimento extruido expandido a base de maíz azul y lenteja, adicionado con fibra dietética y almidón alto en amilosa: Propiedades físicas y tecno-funcionales View Digital Media
Póster Elisa Alejandra Beltran Medina, Enrique Arriola Guevara, Guadalupe Maria Guatemala Morales, Eduardo Padilla Camberos, Rosa Isela Corona González
La harina de maíz es ampliamente utilizada para elaborar extruidos expandidos; sin embargo, la calidad proteica es pobre ya que es deficiente en aminoácidos esenciales. La adición de legumbres a los cereales produce un aumento en la cantidad y en la calidad de proteínas. Las legumbres permiten el desarrollo de botanas extruidas bajas en calorías y con alto valor agregado. Por lo tanto, en este trabajo se evaluó el efecto de la formulación, realizada con harina de maíz azul (MA) enriquecida con harina de lenteja roja Lens culinaris Medik (LR), Hylon V (HyV) y Fibersol2 (FS), en las propiedades físicas -índice de expansión (IE), porosidad y dureza- y tecno-funcionales -índice de absorción de agua (IAA) e índice de solubilidad en agua (ISA)- del alimento extruido. Las formulaciones de extrusión se establecieron y analizaron con un diseño de mezclas de vértices extremos (13 corridas experimentales) con las variables y niveles: mezcla base 70:30 MA:LR (100-50%), HyV (0-40%) y FS (0-10%). Los extruidos fueron producidos en un extrusor de doble husillo co-rotatorio. Se concluyó que fue posible obtener extruidos directamente expandidos de una mezcla maíz azul y lenteja roja, sin ningún ingrediente extra; no obstante, la adición de HyV incrementó indirectamente la expansión. FS tuvo un gran efecto en las propiedades físicas, reduciendo IE, porosidad y dureza. La formulación óptima extruida con propiedades físicas adecuadas fue la obtenida con 60% (bs) mezcla-MA:LR y 40% (bs) HyV, sin FS. El IAA e ISA fueron fuertemente influenciados por la concentración de los ingredientes.
Elaboración de un chorizo funcional con harina de nopal (Opuntia ficus-indica) y quelite para personas con diabetes mellitus View Digital Media
Póster Dr. Jorge Alberto Ramos Hernández, Montserrat Calderon Santoyo, Juan Arturo Ragazzo Sanchez, Ariana Estrada Aviña, Montserrat Guadalupe López Hernández
La falta de productos funcionales en el mercado lleva al consumo de productos convencionales que sólo aportan nutrientes esenciales o exceso de ingredientes nocivos para la salud. Por lo tanto, surge la necesidad de la población de buscar productos funcionales que contribuyan a la solución de problemas actuales como la diabetes mellitus. El chorizo, al ser un producto cultural en México y de consumo frecuente, resulta una alternativa para incorporar componentes funcionales benéficos contra enfermedades. Por todo lo anterior, el objetivo de este trabajo fue diseñar un embutido funcional adicionado con compuestos activos de Opuntia ficus-indica y quelite para la prevención de la diabetes mellitus. Se diseñaron 3 formulaciones para posteriormente realizar un análisis sensorial y revelar la fórmula de mayor agrado. Se realizaron pruebas de vida útil y estabilidad para garantizar la calidad del producto. Finalmente se realizaron estudios de mercado y financiación para garantizar el éxito de una posible empresa. En conclusión, se obtuvo un chorizo funcional adicionado con nopal y quelite con el potencial de ayudar a la población con obesidad y diabetes a tener una mayor calidad de vida.
Polifenoles de Randia monantha: Extracción, optimización, caracterización y actividad antifúngica View Digital Media
Póster Doane Vilchis, Montserrat Calderon Santoyo, Julio César Barros Castillo, Juan Arturo Ragazzo Sanchez
Randia monantha es una fuente importante de compuestos de alto valor biológico (CAVB). La extracción de estos compuestos para su estudio es una opción viable. La extracción asistida por ultrasonido (EAUS) se destaca por su bajo impacto ambiental y alta eficiencia, manteniendo la bio-funcionalidad de los CAVB, entre diversas técnicas. El objetivo de esta investigación fue optimizar las condiciones de EAUS para aislar CAVB capaz de inhibir hongos fitopatógenos a frutos. Se empleó un diseño experimental Box-Behnken para evaluar la amplitud (40-60%), tiempo (5-10 min) y ratio muestra-disolvente (1:10-1:30 g:mL). Se evaluó el rendimiento, fenoles solubles totales (FST) y capacidad antioxidante (ABTS+), con el fin de obtener las condiciones óptimas de extracción. Se identificó la fitoquímica del extracto etanólico óptimo (EE-Opt) por HPLC-MS. Se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) por el ensayo de agar envenenado contra Colletotrichum gloeosporioides y Penicillium digitatum. Las condiciones óptimas de extracción fueron 60% de amplitud, 10 min y 1:30 g:mL. Estas condiciones favorecieron la interacción muestra:disolvente, permitiendo mayor extracción de CAVB. El EE-Opt mostró un rendimiento de 11.05%, FST (69.26 mg EAG/g) y ABTS+ (219.64 mg ET/g). Se identificaron cinco compuestos mayoritarios, destacando la escopoletina y quercetina. La CMI del EE-Opt fue de 17.65 y 20.51mg/mL contra C. gloeosporioides y P. digitatum, respectivamente. Estos resultados están correlacionados con el alto contenido fenólico y la actividad antioxidante del extracto. Se obtuvieron las condiciones óptimas de EAUS para aislar los CAVB de Randia, capaz de inhibir hongos fitopatógenos.
Obtención de concentrados proteicos e hidrolizados a partir de subproductos agroindustriales: Concentrado proteico de semillas de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.). e hidrolizado producido con pancreatina View Digital Media
Póster Dulce María De Jesús Miss Zacarías, Juan Arturo Ragazzo Sanchez
El consumo de proteínas ha incrementado debido al crecimiento exponencial de la población. Para prever la escasez de proteínas se buscan fuentes alternativas. Los subproductos agroindustriales representan potencial para su aprovechamiento. En este sentido, Nayarit siendo el principal productor en México de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), durante su procesamiento se desechan las semillas. El objetivo del proyecto fue obtención de proteínas e hidrolizados a partir de semillas de jaca y evaluar las propiedades tecno-funcionales y actividad antioxidante. Se obtuvo la harina de semilla de jaca y se caracterizó mediante un análisis químico proximal. Se obtuvo la proteína mediante extracción alcalina asistida con ultrasonido. A partir del concentrado, se realizó hidrólisis con pancreatina [(1:50 E/S (p/p), a 37 °C y pH 7.4]. Se determinó el contenido de proteína, actividad antioxidante (ABTS+) y propiedades tecno-funcionales [solubilidad, capacidad y estabilidad espumante, índice y estabilidad de emulsión a diferentes pH (2, 4, 6, 8 10 y 12)]. Se determinó el perfil de aminoácidos y las propiedades térmicas. La solubilidad fue del 49-84 % y 58-93 %, la capacidad espumante del 8-25 % y 23-55 % y la actividad de emulsión del 42-85 % y 50-93 % en el concentrado proteico e hidrolizado. El porcentaje de inhibición del radical ABTS fue del 70-92 % en el concentrado proteico e hidrolizado. Se identificaron 15 aminoácidos de los 20 esenciales. El concentrado proteico de semillas de jaca es una alternativa para aplicaciones en la industria alimentaria, como material de pared en la encapsulación y agentes estabilizantes.
