XIII Congreso Internacional sobre Estudios Nutricionales y Alimentaci?n

Resumen

La microencapsulación ofrece una alternativa de conservación y protección de compuestos bioactivos encontrados en el guamúchil, leguminosa con potencial funcional pero poco consumida por el humano. Sus arilos solo maduran una temporada al año, limitando su aprovechamiento. Objetivo: formular una harina de arilos de guamúchil mediante secado por aspersión, analizar propiedades fisicoquímicas y compuestos antioxidantes. Un método de conservación que permita el aprovechamiento de alimentos poco conocidos con potencial funcional que abrirá áreas de oportunidad para el diseño de subproductos al alcancé de la población. Campo disciplinar: biotecnología de alimentos. Métodos: cuantitativo. Se evaluaron condiciones de secado para identificar la temperatura y porcentaje de maltodextrina para microencapsular, se evaluaron propiedades fisicoquímicas y compuestos antioxidantes en las harinas obtenidas. La humedad estuvo entre 5 y 6% en la mayoría de las condiciones, sus índices de solubilidad en agua fueron mayor al 80% y su rendimiento no mayor al 57.4%. Las condiciones de secado con 150 °C y 17.5% de maltodextrina mostraron mayor contenido de fenoles (112.31 mg de Ácido Gálico/100 g de muestra seca ±9.58 DE) y de flavonoides (154.04 mg Catequina/100 g de muestra seca ±14 DE). La capacidad antioxidante destacó en todas las harinas alcanzando más del 90% de inhibición. Los resultados muestran un primer acercamiento de las características fisicoquímicas y compuestos antioxidantes presentes en harinas de guamúchil obtenidas por microencapsulación, considerando que es un método adecuado para la conservación de polifenoles. Es necesario realizar un diseño de superficie de respuesta para establecer las condiciones apropiadas para su formulación.

Presentadores

Alba Rossana Hernández García
Student, MAESTRÍA EN NUTRICIÓN CLÍNICA, UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA, CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD, Jalisco, Mexico

Dalia Samanta Aguilar Avila

Alma Hortensia Martinez Preciado
Professor, Chemical Engineering, Universidad de Guadalajara, Jalisco, Mexico