Resumen
El consumo de proteínas ha incrementado debido al crecimiento exponencial de la población. Para prever la escasez de proteínas se buscan fuentes alternativas. Los subproductos agroindustriales representan potencial para su aprovechamiento. En este sentido, Nayarit siendo el principal productor en México de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), durante su procesamiento se desechan las semillas. El objetivo del proyecto fue obtención de proteínas e hidrolizados a partir de semillas de jaca y evaluar las propiedades tecno-funcionales y actividad antioxidante. Se obtuvo la harina de semilla de jaca y se caracterizó mediante un análisis químico proximal. Se obtuvo la proteína mediante extracción alcalina asistida con ultrasonido. A partir del concentrado, se realizó hidrólisis con pancreatina [(1:50 E/S (p/p), a 37 °C y pH 7.4]. Se determinó el contenido de proteína, actividad antioxidante (ABTS+) y propiedades tecno-funcionales [solubilidad, capacidad y estabilidad espumante, índice y estabilidad de emulsión a diferentes pH (2, 4, 6, 8 10 y 12)]. Se determinó el perfil de aminoácidos y las propiedades térmicas. La solubilidad fue del 49-84 % y 58-93 %, la capacidad espumante del 8-25 % y 23-55 % y la actividad de emulsión del 42-85 % y 50-93 % en el concentrado proteico e hidrolizado. El porcentaje de inhibición del radical ABTS fue del 70-92 % en el concentrado proteico e hidrolizado. Se identificaron 15 aminoácidos de los 20 esenciales. El concentrado proteico de semillas de jaca es una alternativa para aplicaciones en la industria alimentaria, como material de pared en la encapsulación y agentes estabilizantes.
Presentadores
Dulce María De Jesús Miss ZacaríasStudent, Maestría en Ciencias en Alimentos, Instituto Tecnológico de Tepic, Nayarit, Mexico Juan Arturo Ragazzo Sanchez
Researcher, DEPI, Tecnológico Nacional de Mexico / Instituto Tecnológico de Tepic, Nayarit, Mexico
Details
Presentation Type
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Proteína, Semillas, Hidrolizado, Antioxidante
