Resumen
La harina de maíz es ampliamente utilizada para elaborar extruidos expandidos; sin embargo, la calidad proteica es pobre ya que es deficiente en aminoácidos esenciales. La adición de legumbres a los cereales produce un aumento en la cantidad y en la calidad de proteínas. Las legumbres permiten el desarrollo de botanas extruidas bajas en calorías y con alto valor agregado. Por lo tanto, en este trabajo se evaluó el efecto de la formulación, realizada con harina de maíz azul (MA) enriquecida con harina de lenteja roja Lens culinaris Medik (LR), Hylon V (HyV) y Fibersol2 (FS), en las propiedades físicas -índice de expansión (IE), porosidad y dureza- y tecno-funcionales -índice de absorción de agua (IAA) e índice de solubilidad en agua (ISA)- del alimento extruido. Las formulaciones de extrusión se establecieron y analizaron con un diseño de mezclas de vértices extremos (13 corridas experimentales) con las variables y niveles: mezcla base 70:30 MA:LR (100-50%), HyV (0-40%) y FS (0-10%). Los extruidos fueron producidos en un extrusor de doble husillo co-rotatorio. Se concluyó que fue posible obtener extruidos directamente expandidos de una mezcla maíz azul y lenteja roja, sin ningún ingrediente extra; no obstante, la adición de HyV incrementó indirectamente la expansión. FS tuvo un gran efecto en las propiedades físicas, reduciendo IE, porosidad y dureza. La formulación óptima extruida con propiedades físicas adecuadas fue la obtenida con 60% (bs) mezcla-MA:LR y 40% (bs) HyV, sin FS. El IAA e ISA fueron fuertemente influenciados por la concentración de los ingredientes.
Presentadores
Elisa Alejandra Beltran MedinaStudent, Posdoctorante, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), Jalisco, Mexico Enrique Arriola Guevara
Guadalupe Maria Guatemala Morales
Eduardo Padilla Camberos
Rosa Isela Corona González
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Presentation Type
Theme
KEYWORDS
Extrusión, Maíz Azul, Lenteja, Diseño de Mezclas, Fibra Dietética
