Resumen
El fruto del aguacate Hass es ampliamente comercializado a nivel mundial. Se consume generalmente en fresco como base o ingrediente en diversos platillos. En Estados Unidos, entre 2003 y 2021 se han descrito 16 brotes de salmonelosis y listeriosis asociados al consumo de este fruto y subproductos. La presencia de Salmonella y Listeria Monocytogenes en el fruto ha sido reportada en etapas de la cadena productiva. Para abordar el problema de la contaminación del aguacate con bacterias patógenas, se han evaluado tratamientos de descontaminación con agentes químicos como el lavado con agua clorada o el uso de ácido láctico, los cuales muestran una eficacia limitada (reducciones < 2 log UFC/aguacate). El uso de vapor húmedo, seco o saturado, interacción vapor-vacío-vapor o con sondas de ultrasonido para descontaminar melón cantalupo, naranjas, tomates y zanahorias puede reducir entre 1 y 6 log UFC de Escherichia Coli O157:H7, Salmonella y L. Monocytogenes. Las bacterias pueden estar débil o fuertemente adheridas al epicarpio del aguacate, el cual posee una superficie rugosa que favorece la adhesión de los patógenos y limita la eficacia de los tratamientos descontaminantes con agentes químicos. El vapor posee la capacidad de penetrar en las grietas y al condensarse propicia una rápida transferencia de calor, por lo que su uso resulta eficaz para eliminar patógenos adheridos a superficies rugosas. En este trabajo se revisará el potencial de tratamientos con vapor húmedo para reducir las cuentas de células de Salmonella y L. Monocytogenes adheridas al epicarpio del aguacate Hass.
Presentadores
Ramón García FrutosStudent, Doctorado, Universidad de Guadalajara, Jalisco, Mexico Nanci Edid Martínez Gonzáles
Profesora investigadora, Farmacobiología, Universidad de Guadalajara, Jalisco, Mexico Liliana Martínez Chávez
María Esther Macías Rodríguez
Profesora Investigadora asociada, Departamento de Farmacobiología, Universidad de Guadalajara, Mexico
Details
Presentation Type
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Aguacate, Descontaminación, Vapor Húmedo, Células Adheridas
