Resumen
Las proteínas tienen diversas aplicaciones en la industria alimentaria debido a sus propiedades tecno-funcionales, como la capacidad de formar y estabilizar emulsiones y espuma, solubilidad y como material encapsulante. Estas proteínas son principalmente de origen animal. Debido al crecimiento exponencial de la población a nivel mundial se ha generado una alta demanda de su consumo, lo que tiene un impacto negativo al medio ambiente al generar más emisiones de gases de efecto invernadero y al consumo de grandes volúmenes de agua. Una fuente alternativa son los subproductos agroindustriales como las hojas del árbol de mango, del cual Nayarit es el segundo productor. Para mejorar las propiedades de proteínas, por lo general se aplica hidrólisis enzimática. Sin embargo, recientemente surge el ultrasonido de alta intensidad (UAI), el cual por cavitación, genera cambios en la estructura de las proteínas, exponiendo los grupos hidrofílicos de los aminoácidos, para incrementar su solubilidad. En este estudio se propone mejorar las propiedades tecno-funcionales de proteínas de hoja de mango mediante el UAI. Para lograr este fin, el extracto proteico de hojas de mango se sometió a UAI (600, 840 y 1080 watts por 10, 15 y 20 min). Posteriormente, se evaluó la capacidad e índice espumante y emulsionante, solubilidad y la capacidad antioxidante. Los resultados demostraron que el tratamiento con UAI, a condiciones medias (600-840 watts, 10-15 min) mejora las propiedades tecno-funcionales, así como la capacidad antioxidante. Esto coloca al UAI como una alternativa viable a los procesos enzimáticos.
Presentadores
America Sibel Hernández BarretoStudent, Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Tepic, Nayarit, Mexico Montserrat Calderon Santoyo
Professor, Division de Estudios de Posgrado e Investigacion, Tecnologico Nacional de Mexico/Instituto Tecnologico de Tepic, Nayarit, Mexico Julián Andrés Orozco Machuca
Student, Ingeneria Bioquimica, Instituto Tecnologico de Tepic, Nayarit, Mexico Juan Arturo Ragazzo Sanchez
Researcher, DEPI, Tecnológico Nacional de Mexico / Instituto Tecnológico de Tepic, Nayarit, Mexico Diana Stephanie Hernández Molina
Student, Ingeniería bioquímica , Instituto Tecnológico de Tepic, Nayarit, Mexico Frida Zoé Ragazzo Calderon
Student, Ingeniería Bioquímica, Tecnológico Nacional de Mexico/Instituto Tecnológico de Tepic, Nayarit, Mexico Kevin Eduardo Martínez Ramos
Student, Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Tepic, Nayarit, Mexico
Details
Presentation Type
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Hoja de Mango, Proteínas, Tecnofuncionalidad, Estructura Molecular, Ultrasonido
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