Desarrollos y actitudes nutricionales
Sesión asincrónica de acceso permanente
Desarrollo de un instrumento estandarizado de uso clínico y de investigación para la identificación de riesgo de disbiosis intestinal en niños de edad preescolar View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Rubi Viveros Contreras, José Enrique Meza Alvarado, Silvia Socorro Lara Arellano, Astrid Contreras Dominguez, Dayane Correia Gomes, Mario Salvador Caba Vinagre, Jorge Iván Zurutuza Lorméndez
El establecimiento de la microbiota intestinal depende principalmente de factores ambientales y de estilo de vida, tales como el estado fisiológico materno durante el embarazo, el tipo de parto, el contacto piel a piel, la lactancia materna o uso de fórmulas, el uso injustificado de antibióticos, entre otros. El estudio de dichos factores es una potencial alternativa para enfrentar las complicaciones secundarias a una alteración de las bacterias intestinales, como la obesidad, enfermedades crónicas no transmisibles o desordenes en la función cognitiva de los niños, que podrían tener consecuencias hasta la adultez. Para el presente proyecto de investigación se considerará como disbiosis intestinal a la alteración en la abundancia de las principales familias intestinales, cuyo estudio en la práctica clínica de rutina está limitado por su elevado costo, la complejidad de las pruebas y su interpretación. En este contexto, el objetivo general del proyecto es identificar el riesgo de disbiosis intestinal en infantes de edad preescolar. El estudio observacional, polietápico, con diseño transversal analítico contempla la realización de una entrevista presencial para la recopilación de datos a través de aplicación de cuestionarios, la medición antropométrica de los niños y la recolección de una muestra de heces, obedeciendo a los lineamientos éticos de la Declaración de Helsinki y atendiendo los artículos del Reglamento de la Ley General de Salud. Con los resultados se espera incidir en el área de investigación, divulgación y educación, para la generación de estrategias de prevención de la salud desde etapas tempranas.
Masas de harina de quinoa como potenciales sustitutos cárnicos: Obtención y caracterización reológica View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Manuela Ruiz, Manuel Felix, María De La Montaña Durán Barrantes, Carlos Bengoechea, Mª Luisa López Castejón
La obtención de proteínas animales tiene un alto impacto medioambiental por la alta emisión de gases de efecto invernadero y el elevado consumo de agua. Este hecho, junto con el interés de los consumidores por una alimentación más saludable, ha dado lugar al incremento de dietas ricas en vegetales. Existen sustitutos basados en el uso de proteínas vegetales que simulan las características organolépticas y la apariencia de las elaboraciones cárnicas. Entre los retos actuales de estos sustitutos están la mejora de sus propiedades nutricionales y, sobre todo, de su textura y calidad sensorial. Este trabajo plantea la obtención de un producto de consistencia sólida a partir de harina de quinoa mediante mezclado con agua a alta velocidad, a fin de obtener una masa que pueda servir como base para la elaboración de sustitutos tipo hamburguesas. La semilla de quinoa es una buena fuente de almidón, proteína, grasa, fibra dietética, minerales, polifenoles y vitaminas, siendo la calidad de la proteína alta debido a su contenido en histidina y lisina. Se obtuvieron masas con un tiempo óptimo de mezclado de 15 minutos, más moldeables al aumentar la temperatura durante el mezclado. Todas las muestras se caracterizaron reológicamente mediante un analizador dinámico-mecánico RSA3 (TA Instruments) presentando mayor valor del módulo elástico (E’) frente al viscoso (E’’) y aumentando ambos módulos con la temperatura, a la mayor velocidad de mezclado. Imágenes de microscopía SEM muestran una estructura porosa, más homogénea para las masas obtenidas a mayor velocidad de rotación.
Invarianza de medida multigrupo de un modelo reducido del Cuestionario Integral de Prácticas Parentales de Alimentación (CFPQ): Adaptado y validado entre muestras de madres y padres de adolescentes con doble ingreso parental en Chile View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Carola Del Valle
El Cuestionario Integral de Prácticas Parentales de Alimentación (CFPQ) ha sido evaluado en diversas investigaciones en el mundo. Recientemente se adaptó al español y validó en Chile una versión reducida del CFPQ en padres de adolescentes. Escasas investigaciones han evaluado la invarianza de medida multigrupo en muestras de madres y padres. Los objetivos de esta investigación fueron: 1) Seleccionar metodología indicada para la estimación de parámetros del análisis de ecuaciones estructurales con modelo de medida basado en variables indicadoras de escala ordinal a través de una matriz de correlación policórica; 2) Evaluar la invarianza mediante la comparación secuencial de modelos anidados considerando una corrección del escalamiento del valor Chi-cuadrado a través del método DIFF-TEST; 3) Evaluar la equivalencia de medida del modelo AFC de las Prácticas Parentales de Alimentación entre madres y padres pertenecientes a familias nucleares con dos ingresos parentales e hijos/as adolescentes. Los participantes consistieron en 946 madres y padres del sur de Chile. El análisis multigrupo del modelo de medida verificó la invarianza configural y métrica entre padres y madres, mientras que se verificó la invarianza parcial escalar y estricta. Estos resultados constituyen un elemento relevante para medir las puntuaciones factoriales en el modelo de cuatro factores, posibilitando establecer asociaciones con características de los padres y adolescentes.
Desarrollo de Premezclas en polvo a base de harina de plátano (Musa AAB Simmonds) y licor de cacao (Theobroma Cacao L.) para elaboración de productos horneados View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Diana Carolina Jimenez Casas
Se desarrollaron mezclas en polvo pre-listas a base de harina de plátano (Musa AAB Simmonds) y licor de cacao (Theobroma Cacao L.) que se pueden reconstituir con agua para la elaboración de productos horneados. Se establecieron condiciones del proceso para la obtención de licor de cacao y harina de plátano. Estos se caracterizaron fisicoquímicamente mediante análisis proximal el cual arrojó para el licor de cacao: humedad 3,49%, cenizas 3,45%, grasa 54,32%, proteína 13,56%; para la harina de plátano: humedad 8,35%, cenizas 1,68%, grasa 0,31%, proteína 2.57%, actividad de agua(aw). Se realizaron cuatro formulaciones variando los porcentajes de harina de plátano y licor de cacao. Como edulcorante para las mezclas se utilizó panela granulada. Fueron evaluadas sensorialmente mediante una escala hedónica, evaluando atributos de apariencia, aroma, color, sabor, textura para determinar la aceptabilidad por parte de un panel no entrenado conformado por 80 personas donde no se obtuvieron diferencias significativas entre formulaciones; sin embargo, la formulación 3 tuvo mayor aceptación. Para evaluar el efecto de la porción harina y licor de cacao se evaluó color, perfil de textura y microscopía electrónica de barrido e isotermas de sorción. Las mediciones se realizaron por triplicado y se analizaron mediante análisis de varianza. Este trabajo aporta al desarrollo de productos con potencial alimenticio alto, utilizando fuentes no convencionales de harina aptos para poblaciones intolerantes al gluten, usando productos asociados al cultivo de cacao que tienen potencial en la industria alimentaria, lo que puede aumentar la demanda de productos locales fabricados con tecnologías apropiadas.
