Resumen
Se desarrollaron mezclas en polvo pre-listas a base de harina de plátano (Musa AAB Simmonds) y licor de cacao (Theobroma Cacao L.) que se pueden reconstituir con agua para la elaboración de productos horneados. Se establecieron condiciones del proceso para la obtención de licor de cacao y harina de plátano. Estos se caracterizaron fisicoquímicamente mediante análisis proximal el cual arrojó para el licor de cacao: humedad 3,49%, cenizas 3,45%, grasa 54,32%, proteína 13,56%; para la harina de plátano: humedad 8,35%, cenizas 1,68%, grasa 0,31%, proteína 2.57%, actividad de agua(aw). Se realizaron cuatro formulaciones variando los porcentajes de harina de plátano y licor de cacao. Como edulcorante para las mezclas se utilizó panela granulada. Fueron evaluadas sensorialmente mediante una escala hedónica, evaluando atributos de apariencia, aroma, color, sabor, textura para determinar la aceptabilidad por parte de un panel no entrenado conformado por 80 personas donde no se obtuvieron diferencias significativas entre formulaciones; sin embargo, la formulación 3 tuvo mayor aceptación. Para evaluar el efecto de la porción harina y licor de cacao se evaluó color, perfil de textura y microscopía electrónica de barrido e isotermas de sorción. Las mediciones se realizaron por triplicado y se analizaron mediante análisis de varianza. Este trabajo aporta al desarrollo de productos con potencial alimenticio alto, utilizando fuentes no convencionales de harina aptos para poblaciones intolerantes al gluten, usando productos asociados al cultivo de cacao que tienen potencial en la industria alimentaria, lo que puede aumentar la demanda de productos locales fabricados con tecnologías apropiadas.
Presentadores
Diana Carolina Jimenez CasasStudent, maestria en ciencia y tecnologia de alimentos, Universidad nacional de colombia, Colombia
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Plátano, Harina, Licor de Cacao, Premezclas, Isotermas, Horneado
