Resumen
La obtención de proteínas animales tiene un alto impacto medioambiental por la alta emisión de gases de efecto invernadero y el elevado consumo de agua. Este hecho, junto con el interés de los consumidores por una alimentación más saludable, ha dado lugar al incremento de dietas ricas en vegetales. Existen sustitutos basados en el uso de proteínas vegetales que simulan las características organolépticas y la apariencia de las elaboraciones cárnicas. Entre los retos actuales de estos sustitutos están la mejora de sus propiedades nutricionales y, sobre todo, de su textura y calidad sensorial. Este trabajo plantea la obtención de un producto de consistencia sólida a partir de harina de quinoa mediante mezclado con agua a alta velocidad, a fin de obtener una masa que pueda servir como base para la elaboración de sustitutos tipo hamburguesas. La semilla de quinoa es una buena fuente de almidón, proteína, grasa, fibra dietética, minerales, polifenoles y vitaminas, siendo la calidad de la proteína alta debido a su contenido en histidina y lisina. Se obtuvieron masas con un tiempo óptimo de mezclado de 15 minutos, más moldeables al aumentar la temperatura durante el mezclado. Todas las muestras se caracterizaron reológicamente mediante un analizador dinámico-mecánico RSA3 (TA Instruments) presentando mayor valor del módulo elástico (E’) frente al viscoso (E’’) y aumentando ambos módulos con la temperatura, a la mayor velocidad de mezclado. Imágenes de microscopía SEM muestran una estructura porosa, más homogénea para las masas obtenidas a mayor velocidad de rotación.
Presentadores
Manuela RuizSenior Lecturer, Chemical Engineering, University of Seville, Sevilla, Spain Manuel Felix
Associate Professor, Chemical Engineering, Universidad de Sevilla, Sevilla, Spain María De La Montaña Durán Barrantes
Lecturer, Chemical Engineering, Universidad de Sevilla, Spain Carlos Bengoechea
Associate Professor, Chemical Engineering, Universidad de Sevill, Spain Mª Luisa López Castejón
Professor, Chemistry Engineering, University of Seville, Spain
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Quinoa, Sustitutos Cárnicos, Proteínas Vegetales, Reología, Textura
