Producciones, propuestas, tratamientos
Sólo presencial
Gastronomía sostenible en servicios de alimentos View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo José Alberto Buenrostro Ramírez, Nuño Anguiano Karla J., Angelica Villarruel Lopez, Jenny Arratia Quijada
La gastronomía sostenible es considerada un aspecto importante dentro de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible (FAO, 2018). Se espera que el aprovechamiento adecuado de recursos durante la producción de alimentos impacte en la disminución del hambre en 690 millones de personas en el mundo que la padecen (ONU, 2023). Por lo anterior, en el presente trabajo se tuvo como objetivo medir el impacto de la aplicación de estrategias que contribuyen a la sostenibilidad de comedores escolares, relacionadas con la disminución en el uso de envases desechables no biodegradables, el desperdicio de alimentos y la inclusión de menús ecológicos. Dichas estrategias se implementaron por medio de la capacitación y asesoramiento al personal del servicio de alimentos con base en las recomendaciones nacionales e internacionales. La evaluación y recolección de los datos se realizó mediante el uso de bitácoras de control diarias, encuestas directas y listas de verificación. Los resultados mostraron que la aplicación de estas estrategias generan un menor desperdicio, ahorro económico en alimentos y envases desechables, así como una mejor percepción de los usuarios del servicio de alimentos. La adecuada implementación de estrategias dirigidas a una gastronomía sostenible requiere de un proceso complejo, que no se limita solo a la implementación de ellas y que podrían generar un impacto mayor al medio ambiente y la sociedad del que se mide en este trabajo. Por otro lado, se considera relevante la creación de normativas y políticas públicas nacionales específicas para este sector.
Los tratamientos de descontaminación como alternativa para reducir riesgos microbianos en frutas y hortalizas frescas View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Adriana Guadalupe Orozco García, Liliana Martínez Chávez, Nanci Edid Martínez Gonzáles
El consumo de frutas y hortalizas frescas es amplio y diverso en el mundo, ya que se consideran alimentos esenciales para una dieta equilibrada y saludable. Sin embargo, a medida que aumenta la demanda global de estos productos, también se incrementan los brotes de enfermedades transmitidos por el consumo de frutas y hortalizas. En el año 2023, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha reportado nueve brotes de enfermedades transmitidos por el consumo de alimentos, en cuatro de estos están involucrados frutas y hortalizas frescas. Estos alimentos pueden contaminarse desde el cultivo u obtención hasta su manejo por el consumidor. La descontaminación es una medida de control enfocada en reducir los contaminantes microbianos en la superficie de frutas frescas en etapas posteriores al corte. Los métodos más empleados incluyen el lavado con agua clorada, la aplicación de desinfectantes químicos como el ácido peroxiacético, el tratamiento térmico mediante vapor o agua caliente y la radiación ultravioleta. Es importante tener en cuenta que no existen métodos de descontaminación universales para los alimentos. La elección del desinfectante y el método de aplicación dependen del tipo de producto, el grado de contaminación, tipo de microorganismo, y los requisitos regulatorios específicos de cada país, entre otros factores. Es necesario generar más investigación para proponer tratamientos de descontaminación para la reducción microbiana en frutas y hortalizas frescas.
Estado nutricional y su relación con el consumo alimentario y nivel de física en tiempos de pandemia por COVID-19
Ponencia temática de un trabajo Marcela Ruiz, Ana Lizette Rojas Rodriguez, Eduard Maury, Alejandra Rodríguez-Fernández
El propósito fue analizar el estado nutricional y su relación con consumo alimentario, nivel de actividad física en tiempos de pandemia por COVID-19, en adultos que asisten a centro de nutrición. Se trata de un estudio analítico, transversal, muestra no probabilística, de 81 adultos de 20-61 años, considerando criterios de elegibilidad. La recolección de datos fue a través de cuestionario de consumo alimentario validado y de AF (IPAQ). El análisis estadístico se utilizó STATA, versión 16.0. Para evaluar asociación de variables se utilizó pruebas de Chi-cuadrado o exacta de Fisher. Población principalmente de mujeres (76,6%), de 40-50 años (45,7%), educación universitaria (67,9%), residencia urbana (86,4%) y nivel de ingreso entre deciles más altos 7 a 10 (90,1%). Ganancia de peso auto informada de 1 a 6 kilos. Estado nutricional de malnutrición por exceso (86,4%). Los alimentos de mayor consumo fueron de los grupos de huevos y carnes (91,4%), papas, legumbres, frutas y verduras (82,7%), bebidas gaseosas, productos de pastelería, comida chatarra (82,2%), Nivel de AF bajo (40,7%). Aumentó el consumo de alimentos después de la cena y compra por delivery. No se observó relación entre estado nutricional y consumo alimentario, tampoco con nivel de AF (p>0,05). Se concluye que no hubo asociación estadísticamente significativa entre estado nutricional del grupo estudiado con el consumo alimentario y tampoco con el nivel de AF (p>0,05). La mayoría de ellos aumentaron el consumo de alimentos nocturnos no saludables y compra de alimentos por delivery.
