Componentes concretos y específicos
Solo presencial
Pleurotus Ostreatus y Spirulina como sustitutos de proteína animal para la elaboración de un chorizo vegano View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Blanca Rosa Aguilar Uscanga, Ariana Rodríguez Arreola, Edgar Balcázar López, Josue Raymundo Solís Pacheco
Debido al incremento mundial de enfermedades crónico degenerativas, se busca desarrollar alimentos ricos en proteína con actividad biológica y funcional, que promuevan una mejor alimentación en las personas. El consumo de alimentos se deriva en gran medida a las características de la oferta alimentaria y las elecciones de los individuos, en el marco a las posibilidades de adquisición; es decir, bajo la influencia de factores individuales, interpersonales, organizacionales, comunitarios y del entorno socioeconómico, sin importar el valor nutricional o funcional que pueda aportar el alimento para su salud. La demanda creciente de alimentos más sanos hacen que los hongos comestibles como Pleurotus Ostreatus y el consumo de algas (Spirulina) ganen espacio en la industria, posicionándose como una alternativa para la seguridad alimentaria, gracias a su composición nutricional y principios bioactivos que están siendo ampliamente estudiados; entre los que podemos mencionar a los β-glucanos, fibra, proteínas de alta calidad, minerales, vitaminas, ácidos grasos esenciales insaturados, carotenoides, que aportar grandes beneficios para la salud. Nuestro grupo de trabajo, elaboró un chorizo vegano, sustituyendo la carne (proteína animal) por el hongo Pleurotus Ostreatus y alga Spirulina (proteína vegetal) como una nueva alternativa para el consumo de alimentos saludables y/o veganos. El chorizo fue evaluado sensorialmente, así como se analizó la calidad microbiológica y contenido nutrimental. Obtuvimos buena aceptación del producto por los panelistas. El chorizo se conservó inocuo por una semana en refrigeración y sin cambios organolépticos.
Pleurotus ostreatus como ingrediente en la nueva tendencia hacia la producción de bebidas vegetales: Bebida funcional View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Josue Raymundo Solís Pacheco, Jesús Alonso Amezcua López, Jessica Guadalupe Solís Aguilar, Blanca Rosa Aguilar Uscanga
En los últimos años ha aumentado la preferencia por alimentos y bebidas de origen vegetal. Estas nuevas tendencias exigen a la industria alimentaria el desarrollo de nuevas bebidas innovadoras que aporten fibra y nutrientes que favorezcan la salud y evitar el consumo excesivo de azúcar. El hongo Pleurotus Ostreatus, por sus beneficios y propiedades inmunoestimuladoras, antineoplásicas, antidiabéticas, antiateroscleróticas, antiinflamatorias, hepatoprotectoras y antioxidantes, se consume fresco; sin embargo, podría aprovecharse para la elaboración de diversos alimentos. Por ejemplo, una bebida funcional a base de Pleurotus ostreatus, con menta, pepino y zarzamora, desarrollada por este grupo de trabajo en el CUCEI de la Universidad de Guadalajara, en México, producto funcional innovador, con aporte de fibra, proteína y nutrientes propios del hongo, sin azúcar, como una nueva opción a la tendencia que surge en los alimentos vegetarianos y veganos, así como a la preferencia por alimentos amigables hacia el medio ambiente.
Lactobacillus plantarum aislado de leche humana y su relación con la inhibición in vitro de bacterias patógenas en el niño lactante View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Jesús Alonso Amezcua López, Ixtlilxochitl Flores, Elisa García Morales, José Alfonso Gutiérrez Padilla, Blanca Rosa Aguilar Uscanga
La leche humana, al ser considerada como el primer alimento que recibe el lactante durante sus primeros seis meses de vida, la convierte en un alimento único e irremplazable. Al momento del nacimiento el niño se encuentra desprotegido ante cualquier infección, por lo que la leche materna ofrece todos los componentes nutricionales, microbiológicos e inmunológicos, además de facilitar la reproducción de microorganismos benéficos en el lumen intestinal. Sin embargo existen circunstancias específicas por las cuales los niños no pueden ser amamantados con leche materna y tienen que recibir una alimentación con sucedáneos, que a su vez, los limita de la microbiota que la leche humana aporta, causando un mayor riesgo de infecciones por bacterias patógenas como E. coli, Salmonella typhi, S. aureus, S. epidermidis L. monocytogenes, entre otras. El aislamiento y caracterización de bacterias con potencial benéfico aislados de leche humana puede ser una opción para combatir estas bacterias patógenas. Por ello, en estudios recientes se evaluó la capacidad de inhibición in vitro que tiene Lactobacillus plantarum frente a diversos microorganismos patógenos aislados de lactantes con infecciones gastrointestinales y urinarias, siendo estas afecciones condiciones de morbilidad infantil. Estas competencias bacterianas han mostrado resultados eficaces en la inhibición de E. coli (resistente a diversos antibióticos) causante de infección de vías urinarias en pacientes pediátricos, así como la notoria inhibición de Salmonella typhi causante de gastroenteritis en niños menores a 6 meses.
