Bebidas y concentrados
Bebida fermentada a base de Jamaica con propiedades antioxidantes: Bebida de Jamaica View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Carlos Daniel Parra Aguayo, Josué Raymundo Solís Pacheco, Blanca Rosa Aguilar Uscanga
La flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa), contiene compuestos bioactivos (polifenoles, flavonoides y antocianinas), que le otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Se ha reportado que el consumo de la infusión de Jamaica ayuda a reducir la presión arterial en personas con hipertensión, gracias a su contenido de polifenoles y vitaminas. Es un excelente diurético eliminando toxinas del organismo, por lo que es muy recomendada como un remedio natural para aquellas personas que sufren de retención de líquidos y para tratar infecciones bacterianas. Hemos desarrollado una bebida fermentada a base de infusión de Jamaica, la cual tiene un sabor ácido y agridulce, con un aroma a frutas rojas y especias. Encontramos que esta bebida tiene propiedades antioxidantes, gracias al contenido de polifenoles y antocianinas, siendo un producto innovador con propiedades medicinales.
Deshidratación solar como alternativa sustentable para el incremento de la vida útil de alimentos producidos en zonas rurales de difícil acceso: Alternativas sustentables para la producción de alimentos View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Erika Tatiana Fajardo Ariza, Carlos Zuluaga Dominguez, Cindy Andrea Nieto Veloza
En Colombia aproximadamente el 40 % de los alimentos de origen vegetal se pierden. A pesar de los avances en agricultura, existe una discrepancia con el insuficiente desarrollo de medios de transporte y mecanismos para añadir valor y preservar los alimentos. La aplicación de tecnologías de deshidratación de alimentos vegetales ha cobrado relevancia, ya que no sólo minimiza las pérdidas postcosecha, sino que también reduce el peso y volumen de los productos. Esto, a su vez, facilita su almacenamiento, transporte y manipulación, prolongando la vida útil de los productos. En algunas regiones de Colombia, la falta de infraestructura vial y los altos costos de transporte han contribuido a considerables pérdidas postcosecha. Esta problemática demanda soluciones inmediatas, basados en criterios sustentables y fáciles de implementar. En el presente trabajo se desarrolló un deshidratador solar, dirigido a beneficiar a una comunidad en situación vulnerable. Se realizaron pruebas de deshidratación de Musa paradisiaca L. y Musa acuminata y se incluyeron los productos deshidratados en la preparación de alimentos horneados característicos de la región. Con los resultados encontrados se espera fortalecer la diversidad de alimentos ofrecidos por agricultores y así mejorar la calidad de vida y economía agraria de familias campesinas.
Inclusión de postbióticos como ingredientes bioactivos en la elaboración de salchichas funcionales
Ponencia temática de un trabajo Alicia Grajales, Ana Luisa Torres Ochoa, Miguel Angel Ruiz Cabrera, Cecilia Rivera Bautista
Los postbióticos son metabolitos (vitaminas, proteínas, ácidos grasos de cadena corta, polisacáridos) no viables producidos por la muerte celular de bacterias probióticas que tienen beneficios sobre la microbiota intestinal. Su principal ventaja es que son más estables que los probióticos, más fácil de almacenar y pueden ser utilizados en productos que requieren un tratamiento térmico para su elaboración como los productos cárnicos. Estos últimos, han sido asociados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer de colon debido a los ingredientes no cárnicos usados en su elaboración. Por ello el objetivo de este estudio fue incluir postbióticos en la formulación de salchichas cocidas, las cuales fueron elaboradas de acuerdo con un diseño experimental completamente al azar con dos variables de mezcla: grasa y postbióticos. Las variables de respuesta a evaluar fueron el contenido de proteínas, polifenoles totales, ácido láctico y acético, pH, color, perfil de textura y evaluación sensorial. Los resultados indicaron que el contenido de proteínas, polifenoles, ácido acético y ácido láctico fueron mayores en las salchichas elaboradas con postbióticos. La dureza de las salchichas se incrementó con el uso de postbióticos, el valor de pH no fue afectado significativamente. Las salchichas elaboradas con postbióticos tuvieron una mayor aceptación por los jueces consumidores. Por lo tanto, es posible la inclusión de los postbióticos en la elaboración de salchichas funcionales que promuevan la salud del consumidor.
