XIII Congreso Internacional sobre Estudios Nutricionales y Alimentaci?n

Resumen

Los postbióticos son metabolitos (vitaminas, proteínas, ácidos grasos de cadena corta, polisacáridos) no viables producidos por la muerte celular de bacterias probióticas que tienen beneficios sobre la microbiota intestinal. Su principal ventaja es que son más estables que los probióticos, más fácil de almacenar y pueden ser utilizados en productos que requieren un tratamiento térmico para su elaboración como los productos cárnicos. Estos últimos, han sido asociados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer de colon debido a los ingredientes no cárnicos usados en su elaboración. Por ello el objetivo de este estudio fue incluir postbióticos en la formulación de salchichas cocidas, las cuales fueron elaboradas de acuerdo con un diseño experimental completamente al azar con dos variables de mezcla: grasa y postbióticos. Las variables de respuesta a evaluar fueron el contenido de proteínas, polifenoles totales, ácido láctico y acético, pH, color, perfil de textura y evaluación sensorial. Los resultados indicaron que el contenido de proteínas, polifenoles, ácido acético y ácido láctico fueron mayores en las salchichas elaboradas con postbióticos. La dureza de las salchichas se incrementó con el uso de postbióticos, el valor de pH no fue afectado significativamente. Las salchichas elaboradas con postbióticos tuvieron una mayor aceptación por los jueces consumidores. Por lo tanto, es posible la inclusión de los postbióticos en la elaboración de salchichas funcionales que promuevan la salud del consumidor.