Desarrollo de alimentos
Sólo presencial
Desarrollo y evaluación de un alimento funcional elaborado con maíces pigmentados (Zea mays L.) y bagazo de zanahoria (Daucus carota L.) en adultos mayores: Diseño del alimento y evaluación de sus efectos biológicos View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Yaír Adonaí Sánchez Nuño, Nuño Anguiano Karla J., Angelica Villarruel Lopez
En la actualidad existe una necesidad global de desarrollar alimentos funcionales que contribuyan a la salud humana y ambiental. Los maíces pigmentados han mostrado efectos altamente benéficos sobre la salud humana, en gran parte debido a su contenido de antocianinas, además de ser razas y variedades autóctonas de diversos países latinoamericanos en riesgo de desaparecer debido a la falta de cultivo por un mayor interés en maíces no pigmentados. El bagazo de zanahoria es un residuo de la industria alimentaria que fabrica jugos y zumos de zanahoria. Éste puede aprovecharse para la fabricación de alimentos funcionales debido a su alto contenido de fibras y carotenoides. Los adultos mayores representan cada vez un porcentaje más alto de la población mundial; no obstante, la industria de los alimentos, así como las diferentes áreas médicas no han realizado la cantidad de estudios y diseños tecnológicos que amerita está población. Entre ellos se encuentra la escasa cantidad de alimentos funcionales desarrollados para este grupo etario en particular. Debido a todo esto proponemos el desarrollo de un alimento funcional mediante el método de extrusión, dirigido hacia los adultos mayores, adicionado además con el ácido fenólico "ácido gálico".
Desarrollo de una pulpa de Artorcarpus heterophyllus (Yaca) y evaluación de tres métodos de conservación: Estabilidad de una pulpa de yaca mediante métodos físicos y químico View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Luz Eduviges Garay Martínez, Osmara Yosselyn Martinez Ramos, Alma Hortensia Martinez Preciado, Evelyn Dayana Iñiguez Gutierrez, Angelica Villarruel Lopez
En investigaciones nacionales, en localidades cercanas a la costa, el fruto yaca posee un alto valor nutrimental porque provee vitaminas, proteínas, minerales y antioxidantes, siendo Jalisco y Nayarit el principal productor. La industria alimentaria ha desarrollado estrategias para llevar al consumidor frutas con largas vidas de anaquel. Para lograrlo han tenido un uso desmedido de conservadores, afectando las propiedades organolépticas y fisicoquímicas del fruto, debido al aumento y demanda alimenticia junto con la tendencia a consumir frutas se presenta este trabajo. Debido a esto se desarrolla una pulpa de yaca que logre estar al alcance de la población, que este mínimamente procesada, para conservar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas y alargue la estabilidad, ya que el principal problema es que este fruto es altamente perecedero debido a sus características propias. El objetivo es evaluar tres métodos de conservación para la pulpa: ultrasonido, acido cítrico/ultrasonido y escaldado, obteniendo resultados favorecedores para el método combinado de ácido-cítrico/ultrasonido, donde la estabilidad de la pulpa logra extenderse 21días, además una reducción microbiana de la pulpa, esto debido a las ondas ultrasónicas que interactúan mecánicamente bajo sonicación y que influyeron directamente en la estructura celular de la microbiología presente en el fruto, además que la adición del ácido cítrico logró potenciar las propiedades organolépticas de la pulpa respecto al día cero de tratamiento, aumentando el color, olor y sabor. Esta tecnología es segura, no tóxica y amigable con el medio ambiente, logrando obtener un producto innovador, al alcance de los consumidores.
