Resumen
En investigaciones nacionales, en localidades cercanas a la costa, el fruto yaca posee un alto valor nutrimental porque provee vitaminas, proteínas, minerales y antioxidantes, siendo Jalisco y Nayarit el principal productor. La industria alimentaria ha desarrollado estrategias para llevar al consumidor frutas con largas vidas de anaquel. Para lograrlo han tenido un uso desmedido de conservadores, afectando las propiedades organolépticas y fisicoquímicas del fruto, debido al aumento y demanda alimenticia junto con la tendencia a consumir frutas se presenta este trabajo. Debido a esto se desarrolla una pulpa de yaca que logre estar al alcance de la población, que este mínimamente procesada, para conservar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas y alargue la estabilidad, ya que el principal problema es que este fruto es altamente perecedero debido a sus características propias. El objetivo es evaluar tres métodos de conservación para la pulpa: ultrasonido, acido cítrico/ultrasonido y escaldado, obteniendo resultados favorecedores para el método combinado de ácido-cítrico/ultrasonido, donde la estabilidad de la pulpa logra extenderse 21días, además una reducción microbiana de la pulpa, esto debido a las ondas ultrasónicas que interactúan mecánicamente bajo sonicación y que influyeron directamente en la estructura celular de la microbiología presente en el fruto, además que la adición del ácido cítrico logró potenciar las propiedades organolépticas de la pulpa respecto al día cero de tratamiento, aumentando el color, olor y sabor. Esta tecnología es segura, no tóxica y amigable con el medio ambiente, logrando obtener un producto innovador, al alcance de los consumidores.
Presentadores
Luz Eduviges Garay MartínezPROFESORA, DPTO. DE FARMACOBIOLOGIA, UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA, Jalisco, Mexico Osmara Yosselyn Martinez Ramos
Estudiante lic. Química farmacéutica Bióloga , Microbiología , Universidad de Guadalajara , Jalisco, Mexico Alma Hortensia Martinez Preciado
Professor, Chemical Engineering, Universidad de Guadalajara, Jalisco, Mexico Evelyn Dayana Iñiguez Gutierrez
Student, Químico farmacéutico biólogo , UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA, Jalisco, Mexico Angelica Villarruel Lopez
University of Guadalajara
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Estabilidad, Yaca, Ultrasonido
