Productos lácteos (I)
Sólo presencial
Uso del lactosuero: Una alternativa sostenible en las cocinas tradicionales colombianas View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Laura Jaramillo Gaviria
El lactosuero un subproducto de la industria quesera con importantes cualidades nutricionales es poco usado o desechado en suelos y ríos, alterando y contaminando los ecosistemas. El objetivo es aprovechar el lactosuero para la obtención de un aderezo lácteo fermentado adicionado con ingredientes locales del departamento de Antioquia (Colombia), generando acciones que contribuyan al cuidado del medio ambiente, usando ingredientes y técnicas culinarias tradicionales, para transformar un residuo en un producto con identidad culinaria. El lactosuero contamina por ser material orgánico que facilita la reproducción de microorganismos en los ecosistemas. Utilizando este residuo, se busca la revaloración de las cocinas tradicionales, en concordancia con la política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, por medio de nuevas preparaciones. Mediante una investigación experimental con enfoque cuantitativo, se desarrolló el producto y se aplicaron pruebas de aceptación, análisis sensorial y microbiológico. Se usó el lactosuero para la obtención de un producto base, incluido en dos tratamientos uno con el 60% y el otro con el 100% de este subproducto. Las pruebas de aceptación no arrojaron diferencias significativas. El producto donde se usó el 100% de lactosuero fue seleccionado por los investigadores. En este se evidenció estabilidad microbiológica y atributos sensoriales característicos de este tipo de aderezos y se demostró su aplicabilidad en recetas de la cocina tradicional colombiana. A partir del producto desarrollado se evidencia que los residuos alimentarios potencialmente contaminantes pueden ser usados para el desarrollo de productos con identidad culinaria.
Evaluación de la esterilidad de un producto de leche materna usando MC-Media Pad® View Digital Media
Ponencia temática de un trabajo Karina Jeanette Parra Saavedra, Adriana Macaria Macias Lamas, Blanca Rosa Aguilar Uscanga
El control microbiológico de los alimentos es uno de los puntos críticos a monitorear. En el caso de los derivados lácteos, este monitoreo se realiza para controlar su deterioro microbiano y garantizar la calidad y seguridad del producto. Las metodologías tradicionales para el recuento y la detección de contaminación microbiológica pueden ser largas y complejas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la esterilidad de un fortificante obtenido a partir de leche materna utilizando el método de vaciado en placa y medios de cultivo MC-Media Pad®, para determinar la esterilidad después del procesamiento e identificar la mejor alternativa para un monitoreo de control de calidad. El monitoreo se realizó para 3 grupos indicadores: cuenta total viable, coliformes totales, mohos y levaduras. Para el método de vaciado en placa, 1 mL de muestra de fortificante reconstituido en agua estéril, se inoculó por duplicado en cajas petri con agar cuenta estándar, agar MRS, PDA y McConkey, incubando a 37°C para bacterias y 25 °C para mohos/levaduras durante 48 y 96 h respectivamente. De igual manera para los MC-Media Pad® se inocularon las muestras colocando 1 mL de muestra en el centro de la almohadilla. Se incubó a 35 °C durante 24 h para bacterias y a 25 °C durante 48 h para mohos/levaduras. Después de la incubación se observó que no hubo crecimiento en ninguna de las muestras demostrando la esterilidad del producto; sin embargo, el uso de MC-Media Pad® presentó un evidente ahorro de tiempo y recursos durante la evaluación.
Featured Probióticos de origen leche humana: Una Estrategia Prometedora para Restaurar la Integridad de las Barreras Intestinal y Hematoencefálica en la enfermedad de Parkinson
Ponencia temática de un trabajo Angélica Yanet Nápoles Medina, Mario Eduardo Flores Soto, Josue Raymundo Solís Pacheco, Blanca Rosa Aguilar Uscanga
Los pacientes con enfermedad de Parkinson (EP), presentan un trastorno neurodegenerativo progresivo que se caracteriza por la degeneración lenta y progresiva de las neuronas dopaminérgicas, en la Sustancia Nigra pars compacta (SNpc) con una consecuente reducción de los niveles de dopamina en el estriado (STR), lo que da como resultado deficiencias motoras. Se ha demostrado que la microbiota intestinal juega un papel importante para regular la función del Sistema Nervioso Central (SNC) y afectar benéficamente el eje intestino-cerebro a través de las vías neurales, inmunes y endocrinas que dan lugar al eje microbiota-intestino-cerebro. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la administración de probióticos aislados de leche humana, en un modelo de inducción de hemiparkinsonismo, a través de la administración de 6-hidroxidopamina (6-OHDA), en ratones macho de la cepa C57BL/6J. Observamos que la administración de los probióticos contrarrestó los efectos adversos del hemiparkinsonismo, la permeabilidad de la barrera hematoencefálica se revirtió después de la administración de los probióticos, asimismo, la disfunción de la barrera intestinal fue restaurada. Estos hallazgos respaldan la relevancia del eje microbiota-intestino-cerebro en la patología de la EP y proporcionan una base para futuras investigaciones sobre el uso terapéutico de probióticos en esta enfermedad neurodegenerativa.
