Resumen
El lactosuero un subproducto de la industria quesera con importantes cualidades nutricionales es poco usado o desechado en suelos y ríos, alterando y contaminando los ecosistemas. El objetivo es aprovechar el lactosuero para la obtención de un aderezo lácteo fermentado adicionado con ingredientes locales del departamento de Antioquia (Colombia), generando acciones que contribuyan al cuidado del medio ambiente, usando ingredientes y técnicas culinarias tradicionales, para transformar un residuo en un producto con identidad culinaria. El lactosuero contamina por ser material orgánico que facilita la reproducción de microorganismos en los ecosistemas. Utilizando este residuo, se busca la revaloración de las cocinas tradicionales, en concordancia con la política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, por medio de nuevas preparaciones. Mediante una investigación experimental con enfoque cuantitativo, se desarrolló el producto y se aplicaron pruebas de aceptación, análisis sensorial y microbiológico. Se usó el lactosuero para la obtención de un producto base, incluido en dos tratamientos uno con el 60% y el otro con el 100% de este subproducto. Las pruebas de aceptación no arrojaron diferencias significativas. El producto donde se usó el 100% de lactosuero fue seleccionado por los investigadores. En este se evidenció estabilidad microbiológica y atributos sensoriales característicos de este tipo de aderezos y se demostró su aplicabilidad en recetas de la cocina tradicional colombiana. A partir del producto desarrollado se evidencia que los residuos alimentarios potencialmente contaminantes pueden ser usados para el desarrollo de productos con identidad culinaria.
Presentadores
Laura Jaramillo Gaviriafull-time professor, Faculty of Administration, Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia , Antioquia, Colombia
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Lactosuero, Residuo, Aprovechamiento, Medio Ambiente, Cocina
