Resumen
La Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que 15 millones de personas mueren al año por enfermedades crónicas no transmisibles. En Ecuador, el 64, 68 % de personas en edad de 19-59 años padece de sobrepeso y obesidad. Esta problemática en el contexto actual genera mayor probabilidad de muerte. Estudios recientes muestran que las personas con sobrepeso y obesidad presentan 7 veces mayor probabilidad de entrar a la UCI (Unidad de Cuidados Intensivos) por contagio de COVID-19 que una persona con normopeso. La malnutrición por exceso se fundamenta en el alto consumo de grasas saturadas y alimentos altamente energéticos. En Ecuador, la dieta se centra en un 24% de Ácidos Grasos Saturados (AGS), y dentro de los alimentos de mayor consumo están las salchichas, por lo que esta investigación buscó dar una alternativa más saludable a los consumidores sin afectar sus patrones alimentarios y con una aceptación sensorial. Como producto de la investigación se logró disminuir un 20,48% de AGS en la composición de salchichas de pollo. Adicionalmente se evaluaron las propiedades funcionales mediante la pérdida de agua y capacidad de emulsión y se comparó con la normativa INEN 1338- 2012 en función al contenido de proteína y cumplimento microbiológico.
Presentadores
Priscila MaldonadoDocente Investigadora, Nutrición y Dietética, Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Pichincha, Ecuador Montserrat Mor Mur
Professor, Food Science, Universitat Autònoma de Barcelona, Spain
