XIII Congreso Internacional sobre Estudios Nutricionales y Alimentaci?n

Resumen

La grasa cumple diversos roles en los alimentos; sin embargo, existen riesgos en la salud debido al alto consumo de grasas saturadas y trans (GS&T). La eliminación de las GS&T de los alimentos representa un desafío tecnológico. Los bigeles son materiales que se elaboran combinando un oleogel (bajo en grasas saturadas y trans) con un hidrogel. El objetivo de la presente investigación fue optimizar la formulación y proceso de elaboración de un bigel basado en materias primas vegetales, para obtener un material con textura sólida como un sustituto graso. Se utilizó un diseño experimental Taguchi aplicando el criterio “mayor es mejor”, donde se evaluaron cuatro factores a tres niveles de trabajo: concentración de oleogelador cera de carnauba (6, 8 y 10%), tipo de hidrogelador (pectina, goma arábiga y alginato), temperatura de la mezcla (20, 40 y 60°C) y proporción oleogel/hidrogel (70/30, 80/20 y 90/10). Como respuestas se evaluaron firmeza, utilizando un texturómetro, y capacidad de retención del aceite mediante centrifugación. La temperatura es la variable que presenta una mayor influencia en las respuestas, seguida por la concentración de oleogelador, proporción de oleogel/hidrogel, y finalmente el tipo de hidrogelador. Las condiciones óptimas para producir bigeles fueron 10% de cera de carnauba en el oleogel, alginato como hidrogelador, 60°C de temperatura de mezcla y una proporción de 90/10 oleogel/hidrogel. Estos resultados demuestran la versatilidad de los bigeles para poder diseñar y obtener materiales con diferentes características de textura y capacidad de retención de aceite, con potencial para sustituir GS&T en alimentos.

Presentadores

Ingrid Contardo
Académica Investigadora, Escuela de Nutrición y Dietética , Universidad de Los Andes, Chile, Región Metropolitana de Santiago, Chile

Sonia Millao
Researcher, Chemical engineering, Universidad de La Frontera, Araucanía, Chile

Eduardo Daniel Morales Eduardo Morales

Marcela Quilaqueo
Researcher, Universidad de La Frontera, Chile