Resumen
Las Emulsiones Pickering (EP) han recibido un interés especial en el área de la ciencia y tecnología de alimentos debido a su mayor estabilidad ante la coalescencia y la oxidación lipídica en comparación con las emulsiones convencionales. Este estudio tuvo como objetivo elaborar EP estables mediante el uso de Nanocristales de Almidón de Cebada (NCA) utilizando aceite de canola como fracción oleosa. Primeramente, se obtuvieron los NCA a partir de la hidrólisis ácida del almidón de cebada nativo, obteniéndose al final del proceso partículas de tamaño nanométrico (entre 43 y 396 nm) y cristalinidad aumentada. Posteriormente, las emulsiones se elaboraron mezclando agua y aceite en una proporción 3:1 y utilizando 5 diferentes concentraciones de NCA (1%, 1.5%, 2%, 3% y 4%).
Presentadores
Raúl Eduardo López HernándezEstancia posdoctoral, Ingeniería y estructuras alimentarias, Instituto Politécnico Nacional, Distrito Federal, Mexico
Details
Presentation Type
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Emulsiones, Estabilidad, Sistemas Dispersos, Almidón
