Resumen
Actualmente hay una creciente preocupación por revalorizar los subproductos de la agroindustria alimentarias, ya sea por su alto impacto ambiental o por la búsqueda de nuevos ingredientes con beneficios para la salud. Una gran alternativa que responde a esta problemática es el uso de enzimas proteolíticas para liberar compuestos bioactivos que puedan ser usados como ingredientes en alimentos funcionales. El objetivo del presente estudio fue evaluar la actividad antioxidante, quelante de metales y anticoagulante de hidrolizados preparados con hoja de yuca variedad venezolana. Se realizó hidrólisis enzimática con cuatro proteasas (Alcalasa 2.4 L®, Flavourzyme®, Neutrasa 0.8L® y Protamex ®). La actividad antioxidante fue medida por métodos basados en transferencia de átomos de hidrógeno y en transferencia de electrones. Se evaluó la actividad quelante de metales y se midió la actividad anticoagulante mediante tiempo de protrombina (TP) y tiempo de tromboplastina parcial activada (TTPA). Los resultados mostraron que la actividad antioxidante fue mayor para Alcalasa 2.4L® por la mayoría de los métodos. La actividad quelante de hierro fue mayor para Flavourzyme® y Protamex® y la quelante de calcio no superó el 6.6%. La actividad anticoagulante medida por TTPA fue mayor para Alcalasa 2.4L®. Se concluye es posible revalorizar residuos de la agroindustria como la hoja de yuca, mediante hidrólisis enzimática para obtener futuros ingredientes actividad biológica con posible uso en alimentos funcionales.
Presentadores
Lina Marcela Suarez RestrepoAssociated professor , Gastronomy, Universidad catolica Luis amigó , Antioquia, Colombia
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Actividad Antioxidante, Aprovechamiento de Subproductos, Hidrólisis Enzimática
