Resumen
El objetivo es desarrollar una leche deslactosada de cabra, fermentada con una mezcla de cultivos probióticos en cocultivo con las bacterias lácticas del yogur, con la adición de fibra con buena aceptabilidad, características probióticas y una vida de almacenamiento que sobrepase los 21 días, según se establece en la normativa ecuatoriana. Se caracterizó la leche de cabra, se deslactosó y se diseñó la mezcla de cultivo con cepas probióticas con buenas características para la elaboración de este nuevo producto. Se empleó un diseño de mezcla con factor cruzado. La leche fermentada desarrollada presentó como características: microorganismos con resistencia a la barrera gástrica, inhibición de patógenos, alta viabilidad para cumplir con la norma vigente, concentración de lactosa menor a 0,1%, 3,9 % de proteína, presencia de fibra dietética y rica en calcio. Durante el almacenamiento a 4 ºC mantuvo sus características hasta los 45 días. El costo de producción en botellas de 250 ml fue de 1,80.
Presentadores
Carmen LlerenaDOCENTE INVESTIGADOR, INVESTIGACION, UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, Guayas, Ecuador
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Leche de Cabra, Probiótico, Prebióticos, Fibra, Leche Fermentada, Deslactosa
