Resumen
El agua electrolizada (AE) genera el ácido hipocloroso como compuesto activo. Se realizó la estandarización del AE a diferentes concentraciones pH, ORP y cloro en la reducción de Salmonella inoculada en huevo. Se evaluaron 27 muestras de huevo comercial inoculado con Salmonella y sumergido durante un minuto en AE obtenida en equipo industrial, con el método de ultrasonido a 110 KHz por 10 minutos para la mejor recuperación de microorganismos que el sponge luego siembra en medio XLT4 para conteo en placa y observar la reducción logarítmica. Fue realizado en los laboratorios de Food Science and Technology de la Universidad Texas A&M (Estados Unidos) y en la Universidad de Santander (Colombia). Los resultados demuestran que la estandarización del AE para evaluar su efecto a diferentes concentraciones funcionó bien a pH 3.3 , 980 ORP y 10 ppm de cloro en la reducción de Salmonella inoculada en huevo, relacionando que el AE alcalina pH 9.0 evaluada en antibiograma en medio Hecktoen, por halos de inhibición no se comportó eficientemente. Sin embargo durante la aplicación en huevos se evaluaron dos antimicrobianos: el agua electrolizada ácida (AEA) y el hipoclorito de Sodio (NaClO) en medio XLT4, obteniendo reducciones logartímicas de 1,93logUFC/mL con AEA y 1,8logUFC/mL con NaClO, demostrando que 0,3 logUFC/mL en un porcentaje de reducción microbiana de 99,9% con el empleo de los dos antimicrobianos no representa diferencia significativa entre el uso de uno u otro antimicrobiano, destacando que AE no es corrosivo y es amigable con el medio ambiente.
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Agua Electrolizada, Antimicrobiano, Huevos, Salmonella
