Resumen
Las Aminas Aromáticas Heterocíclicas (HAA) son sustancias que aumentan el riesgo de cáncer y se forman en alimentos a base de proteína animal cuando se calientan a temperaturas superiores a 150 °C. Es esencial establecer adecuadamente las condiciones de procesamiento térmico y regular la formulación de los alimentos. Una estrategia viable para disminuir las HAA es la inclusión de antioxidantes naturales ricos en compuestos fenólicos o polifenólicos en las formulaciones. Estos antioxidantes tienen la capacidad de actuar sobre las sustancias precursoras de las HAA, eliminando los radicales libres y capturando las especies carbonílicas reactivas, como el fenilacetaldehído. Los florotaninos, una categoría de polifenoles producidos por algas pardas de la división Phaeophyta, tienen una estructura única compuesta por hasta ocho anillos entrelazados, lo que les otorga una eficacia superior en la eliminación de radicales libres en comparación con los polifenoles de plantas terrestres. El propósito fue evaluar el potencial de un extracto de florotaninos de Durvillaea incurvata para prevenir la formación de HAA en entornos químicos simulados. Para ello, se añadieron cantidades variables de 30 mg, 60 mg y 90 mg del extracto de D. incurvata a modelos químicos de la amina 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]quinoxalina (MeIQx) y se evaluó la cantidad de HAA formada mediante cromatografía líquida de alto rendimiento con detector de matriz de diodos. Los resultados revelaron que la reducción más significativa en la concentración de MeIQx alcanzó un 49,1 % al incorporar 30 mg del extracto de D. incurvata en la formulación de los modelos químicos.
Presentadores
Angye Daniela Caro CabarcasStudent, Doctor in Engineering Sciences, Pontifical Catholic University of Chile, Región Metropolitana de Santiago, Chile
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Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
KEYWORDS
Aminas Aromáticas Heterocíclicas, Mitigación, Antioxidante, Precursores, Florotaninos
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