XIV Congreso Internacional sobre Estudios Nutricionales y Alimentaci?n

Resumen

Los residuos del procesamiento de moras se pueden utilizar como alimento. La economía circular generada en este proceso está en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible. El estudio buscó un uso alternativo para el subproducto generado en el despulpado de mora Tupy. Después de secar a una temperatura de 65 °C, se obtuvo harina. Esto se analizó durante el almacenamiento en cuatro condiciones diferentes de temperatura y envasado: ausencia de luz y refrigeración, ausencia de luz y ambiente, incidencia de la luz y refrigeración, incidencia de la luz y el ambiente. A cada tratamiento se le realizaron análisis quincenales y se monitoreó su calidad mediante antocianos, flavonoides, potencial de hidrógeno - pH, acidez, capacidad antioxidante y análisis de color. Para los resultados de los análisis de pH, antocianinas, flavonoides, color y acidez se realizó un análisis de regresión polinomial. Respecto a las variables independientes aplicadas a los tratamientos durante el tiempo de almacenamiento, se realizó Análisis de Varianza. Los resultados apuntaron a cantidades considerables de compuestos bioactivos. El análisis de color mostró diferencia para todos los tratamientos con relación al tiempo cero, con mayor aclaramiento del color rojo en el tratamiento con incidencia de luz, que también tuvo mayor pérdida de antocianinas y mayor aumento de pH. El tratamiento que mejor conservó los flavonoides fue con ausencia de luz y temperatura ambiente. Aunque hubo una diferencia estadística significativa desde el inicio hasta el final del almacenamiento, el color permaneció dentro del cuadrante rojo, como lo verifica el ∆C.