Resumen
El ají es un producto muy perecedero debido a su alto contenido de humedad. Aunque el secado es un método efectivo para su conservación a largo plazo, puede alterar su calidad final. En este trabajo se evaluó el efecto de la intermitencia y la temperatura en el hidrosecado conductivo de pastas de ají cayena sobre las características de calidad (humedad final, actividad de agua, color, capsaicinoides) y la eficiencia energética del proceso. Se utilizó un diseño factorial 2x3 con 2 réplicas, variando la temperatura (70 y 90°C) y la intermitencia (con ciclos de 15 min de encendido y 0, 15 y 30 min de apagado). Se encontró que la temperatura influyó significativamente sobre la humedad final, el tiempo de secado y la eficiencia energética, mientras que la intermitencia influyó sobre la eficiencia energética. A mayor temperatura se redujo la humedad final y el tiempo de secado. La actividad de agua fue menor a 0.6 en todas las muestras deshidratadas lo que reduce la contaminación microbiológica. La intermitencia aumentó la eficiencia energética en 17 y 25% con 15 y 30 minutos de apagado respectivamente en el secado a 70°C y en 14 y 49% con 30 y 15 minutos de apagado respectivamente a 90°C. Los factores estudiados no afectaron de manera significativa el color ni los capsaicinoides. En conclusión, el hidrosecado conductivo intermitente es una tecnología adecuada para obtener ají deshidratado de alta calidad con mayor eficiencia energética respecto al hidrosecado continuo.
Presentadores
Gisselle Juri MoralesPhD student in engineering, emphasis on food engineering, Food engineering school, Universidad del Valle, Valle del Cauca, Colombia Carlos Velez
PROFESSOR, FOOD ENGINEERING SCHOOL, UNIVERSIDAD DEL VALLE, Valle del Cauca, Colombia Claudia Ochoa
Professor, School of Food Engineering, Universidad del Valle, Valle del Cauca, Colombia
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Hidrosecado Conductivo, Intermitencia, Ají, Capsaicinoides, Eficiencia Energética
