Resumen
Las proteínas de maíces de alta calidad proteica (QPM) podrían ser parte del desarrollo de productos versátiles de valor agregado, que son ventajosos para los consumidores, investigadores e industrias. Se evaluó la estructura, tecnofuncionalidad y valor nutrimental de concentrados proteicos obtenidos por precipitación isoeléctrica con la finalidad de ser empleados en la elaboración de alimentos para consumo humano y posible utilización en la industria alimentaria. Se obtuvieron concentrados de variedades QPM (Sac Beh (SB), Chichen Itzá (ChI) y Blanco Uxmal (BU) no nixtamalizados (NN) y nixtamalizados (N). Se determinó la solubilidad del nitrógeno, capacidad y estabilidad espumante, emulgente, absorción de agua y aceite, concluyendo con pruebas reológicas, el aminoácido limitante predominante, los valores de puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS), PER7 y PER10 y el valor biológico estimado. Las propiedades tecnofuncionales fueron afectadas por el método de procesamiento de obtención. Las proteínas en los QPM presentaron beneficios como la soya, quínoa y el amaranto, permitiendo innovar como ingrediente en el procesado de alimentos; sin embargo ,la Lys y Trp en las variedades QPM no fueron evidencia suficiente del aumento del valor biológico de las proteínas, debido al efecto de los procesos de extracción y el tratamiento térmico alcalino al que fueron sometidos los granos de maíz.
Presentadores
Mariel Sinai Garrido BalamStudent, DOCTORANTE EN CIENCIAS EN RECURSOS NATURALES Y TROPICALES, MAESTRA EN CIENCIAS QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS (11306228) Y LICENCIADA EN NUTRICION (CEDULA 7028310), UNIERSIDAD AUTONOMA DE YUCATAN , Yucatán, Mexico
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Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
KEYWORDS
Maíz, Alta Calidad Proteica, Concentrados Proteicos, Tecnofuncionalidad
