Resumen
La inocuidad de los alimentos está basada en una serie de medidas que permiten facilitar la implementación de un sistema para la protección de la salud del consumidor. Es por ello que controlando los peligros potenciales y significativos en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria se puede garantizar el comercio de alimentos confiables. Por ello se usó el agua electrolizada, que se fundamenta en una tecnología electroquímica, donde se obtiene, por la electrolisis en el ánodo, agua electrolizada ácida, y por el cátodo, agua electrolizada reducida. El objetivo de este trabajo es evaluar el uso del ácido hipocloroso, compuesto activo del agua electrolizada, como antimicrobiano para Salmonella en huevo comercial. Para ello se estandarizaron los parámetros de los dos tipos de agua generadas, se analizó la efectividad del ácido hipocloroso para Salmonella sp en huevo, empleando la inoculación de 1,5*10 8 células según escala Mac farland y por las técnicas de método horizontal ISO 6579:2017 se evalúa Salmonella sp después de la inmersión por 10 minutos en cada antimicrobiano (hipoclorito de sodio y ácido hipocloroso) y se compara la efectividad. Los resultados evidencian una reducción logarítmica de inhibición de 1,72 log10 UFC / g con agua electrolizada ácida pH 3,4 y 1,23 log10 UFC / g con el hipoclorito de sodio pH5, demostrando que no hay diferencia significativa entre el uso de este antimicrobiano de agua electrolizada que se podría aplicar como desinfectante amigable con el ambiente y disminuir perdidas y desperdicios en alimentos.
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Ponencia temática de un trabajo
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KEYWORDS
Agua Electrolizada, Antimicrobiano, Salmonella Sp
