Resumen
Los efectos positivos de los compuestos fenólicos sobre la salud humana en la mayoría de los estudios en la literatura están relacionados con la composición de polifenoles extraíbles en alimentos. El efecto de la fermentación del ácido láctico sobre la liberación de polifenoles está relacionado principalmente con la capacidad de producir β -glucosidasa. Esta enzima hidroliza los enlaces β -glucosídicos presentes en las bayas. Chile cultiva bayas con propiedades funcionales, particularmente su capacidad antioxidante y contenido fenólico. Murta (Ugni molinae) es una baya endémica rica en compuestos fenólicos y poder antioxidante. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la fermentación de bacterias ácido lácticas sobre los compuestos fenólicos extraíbles y la capacidad antioxidante en jugo de murta. Para este estudio se fermentó jugo de murta con L. acidophilus y L. plantarum. Luego se analizaron variables como pH, acidez titulable, conteo bacteriano, cambio de color, ácido láctico, consumo de glucosa/fructosa, polifenoles totales y DPPH. Se encontró que L. acidophilus disminuyó el pH (3.5) mejor que L. plantarum (p < 0,005). El TPC con Lactobacillus acidophilus aumentó un 18,56 % (p < 0,005) en comparación con el jugo de control. Sin embargo, se obtuvo un mejor porcentaje de inhibición de DPPH de 80,29 ± 2,86 (p < 0,005) con Lactobacillus plantarum. Por lo tanto, la fermentación de ácido láctico mostró mejoras en la capacidad antioxidante y de extracción de compuestos fenólicos extraíbles, mostrando avances en sus compuestos bioactivos en comparación con el control.
Presentadores
Cristian Jesus Gomes LoboStudent, Magister, Pontificia Universidad Catolica de Chile, Región Metropolitana de Santiago, Chile
Details
Presentation Type
Theme
KEYWORDS
Fermentación, Antioxidantes, Bayas
