Resumen
Actualmente, el grano de café verde (antes del tostado) se utiliza en la industria alimentaria para la extracción de aceite, tras el proceso de extracción se desecha el 85% del grano, es lo que se conoce como residuo de café verde. Entre los residuos se encuentra el ácido clorogénico que tiene propiedades benéficas para la salud; sin embargo, se oxida fácilmente y muestra sensibilidad a condiciones ambientales. La microencapsulación es un proceso que permite proteger los compuestos bioactivos contra factores extremos como el calor, la luz y el oxígeno. El secado por aspersión es el más utilizado, debido a la facilidad del proceso y a su bajo costo operativo. El objetivo de este trabajo es la microencapsulación de extracto de residuo de café verde (ERCV) con fructanos y goma arábiga en diferentes concentraciones y evaluar su digestión in vitro. El contenido de ácido clorogénico en el ERCV fue del 31,71%. Posteriormente, se llevó a cabo un diseño experimental central compuesto para encontrar las concentraciones óptimas del material de pared (fructanos 3% y goma arábiga 2%). Las microcápsulas se sometieron a digestión in vitro y se observó que el material de pared conseguía mantener el ácido clorogénico, así como su actividad antioxidante a la parte del intestino delgado in vitro. En conclusión, la microencapsulación del extracto permitió la protección del compuesto bioactivo frente a factores externos y a la digestión in vitro.
Presentadores
Sandra GarciaPosdoctorante, Ingenieria Bioquimica, Instituto Politecnico Nacional, Distrito Federal, Mexico
Details
Presentation Type
Theme
KEYWORDS
Residuo, Actividad Antioxidante, Material Pared, Microencapsulación
