Resumen
El almidón es el polisacárido más importante para las plantas, las personas, la industria y el comercio. Para determinar el uso final del almidón en la industria de los alimentos se debe considerar su funcionalidad y propiedades fisicoquímicas. Existen otras fuentes de almidón menos estudiadas como el almidón de los tubérculos arracacha, ñame y malanga, que están ampliamente disponibles en varias regiones de Colombia. Por lo tanto, se realizó el análisis proximal, se determinó granulometría, amilasa y amilopectina, la temperatura de gelatinización, capacidad de retención de agua y absorción de agua e índice de absorción de lípidos. Las temperaturas de gelatinización fueron de 79.5, 74.2 y 61.9 °C para el almidón de ñame, malanga y arracacha. La capacidad de retención de agua a 80 °C fue de 7.0; 4.1 y 9.3%; el contenido de amilopectina presentó valores superiores a 68,97 % y se encontraron niveles de amilosa entre 24.48 a 31.02%. La capacidad de absorción de agua fue menor en la muestra de ñame 7.1% y la mayor absorción en el almidón de arracacha 19.8 a 80°C. La retención de aceite fue baja a temperatura de 60°C con valores de 0.0, 7.2 y 5.86%. Por lo que se concluye que los almidones estudiados son buenos formadores de gel aptos para utilizar como alternativa en la aplicación de productos horneados en Colombia.
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Almidón, Horneados, Funcionalidad, Alimentos
