Resumen
Desde hace tiempo, la necesidad de la población de tener al alcance alimentos más saludables, con alto valor nutricional, que pueda prevenir algunas enfermedades o ayudar a controlarlas creció considerablemente. El maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química según la mezcla de diversos ingredientes que interviene en el proceso de elaboración. El objetivo es desarrollar una línea de producción de barras energéticas sin gluten a base de maní (Arachis hypogaea L.), pseudocereales y chía, con control de calidad de la materia prima maní y el producto barra elaborada, con análisis sensorial y contenido de gluten, para la oferta de desayuno escolar a nivel regional. La caracterización fisicoquímica de la barra de maní es: proteína 20,60 g, grasa (extracto etéreo) 31,02 g, fibra 2,65 g, calcio 67,07 mg, hierro 6,38 mg, humedad 5,66 g, cenizas 2,18 g, carbohidratos 37,89 g, valor energético 547,49 kcal. El producto formulado barra de maní tiene calidad apta para el consumo humano, con excelente textura, flexible y agradable al paladar, con contenido de gluten menor de 5 ppm, que lo convierte en un alimento libre de gluten apto para celiacos (por debajo de los 20 ppm referidos por el Codex Alimentario), además de un valor energético y calórico importante.
Presentadores
Jenny Espinoza AlcocerDocente Investigadora, Cochabamba, Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba, Bolivia
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Cacahuete, Confite, Oleaginosas
