Estudios lácteos
Leche humana en polvo: Alimento esencial para la nutrición de niños con problema de lactancia
Ponencia temática de un trabajo Blanca Rosa Aguilar Uscanga, Josué Raymundo Solís Pacheco, Elisa García Morales, José Alfonso Gutiérrez Padilla, Ariana Rodríguez Arreola, Jesus Alonso Amezcua López, Edgar Balcazar López
La necesidad de alimentar con leche materna a niños lactantes recién nacidos y prematuros, a los que, por alguna razón, sus madres no pueden amamantar, ha crecido considerablemente. Debido a esta situación se han implementado Bancos de Leche Humana (BLH) pasteurizada, que abastecen de manera muy limitada a las necesidades de los Centros de Salud en México. Una desventaja que presentan los BLH es el control de las donantes y el proceso de pasteurización, que conlleva la refrigeración y congelación del producto, para posteriormente ser pasteurizada y congelada para su conservación. Está comprobado que estos procesos, juntos o por separado, destruyen compuestos nutricionales y funcionales de la leche humana, presentando efectos adversos como inactivación de componentes bioactivos (inmunoglobulinas, enzimas, hormonas, factores de crecimiento, citocinas y vitaminas lábiles al calor), siendo este un punto muy importante para la conservación de la calidad de la leche humana. Por lo tanto, un método alternativo para la conservación y almacenamiento de la leche humana, es la “deshidratación o secado”, ya que, al disminuir la actividad de agua, el alimento seco se puede almacenar y conservar a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, sin alterar significativamente las propiedades nutrimentales. En el Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías de la Universidad de Guadalajara, hemos desarrollado un proceso de secado por aspersión en combinación con altas presiones y pasteurización, con la finalidad de obtener un alimento autentico de leche humana, inocuo, sin conservadores ni aditivos. Realizamos estudios microbiológicos y nutrimentales, así como estudios in vivo en ratones de prueba. Como resultado de estos procesos obtuvimos un producto en polvo estable con vida útil de un año a temperatura ambiente, sin cambios en el contenido de proteínas, grasa y carbohidratos. Se analizó el contenido de inmunoglobulinas y lactoferrina, obteniendo una retención de estos compuestos entre 70 a 80% después del proceso de secado por aspersión. Consideramos que la tecnología del secado por aspersión es una alternativa interesante para la conservación y manejo de la leche materna, que beneficiará a la recuperación temprana de niños prematuros y hospitalizados o bien a aquellos que sus madres tienen problemas de salud y no pueden amamantarlos.
Influencia de la dieta de mujeres mexicanas sobre la calidad nutricional y la presencia de microorganismos benéficos en la leche humana: Presencia de microorganismos benéficos en la leche materna
Ponencia temática de un trabajo Jesus alonso Amezcua lopez, Elisa García Morales, José Alfonso Gutiérrez Padilla, Eusebio Angulo Castellaños, Edgar Balcazar López, Josué Raymundo Solís Pacheco, Blanca Rosa Aguilar Uscanga, Jesus Alonso Amezcua López
La leche materna es el primer alimento y vacuna para los neonatos. Proporciona todas las fuentes de energía y los nutrientes que necesitan durante sus primeros meses de vida. Lamentablemente, existen circunstancias, como la salud o falta de nutrición de la madre, que difieren en cierta medida durante los diversos períodos de la vida, especialmente en la lactancia, lo que implica no poder amamantar a su bebé. El objetivo de este proyecto fue demostrar que la dieta de mujeres mexicanas influye sobre la calidad nutricional y la presencia de microorganismos benéficos en la leche humana. El estudio se llevó a cabo con 70 mujeres en estado lactante. Las muestras de leche humana fueron sometidas a un análisis bromatológico para evaluar el contenido de proteínas, carbohidratos y lípidos, y a otro microbiológico para aislar y caracterizar en género y especie posibles bacterias lácticas con actividad probiótica. Los resultados demuestran que, la descompensación de nutrientes en la alimentación de la madre, repercute en los nutrientes presentes en la leche, al mismo tiempo que afecta el desarrollo y crecimiento de las bacterias lácticas. Se encontró también que la administración de sustancias antinutricionales (medicamento y drogas) tiene una importante repercusión en la presencia de microorganismos con potencial probióticos en la leche materna, ya que se observó un decremento poblacional de hasta 2 logaritmos. Sin embargo, se observó presencia y aumento de lactobacilos en mujeres que habían sido sometidas a tratamientos con antibióticos, logrando aislar e identificar por biología molecular a los géneros de L. fermentum, L. rhamnosus, L. lactis, L. brevis, L. paracasei, L. reuteri y L. salivaris. Concluimos que una mala alimentación de las madres y el uso de drogas puede afectar considerablemente la calidad nutricional en la leche humana, así como la disminución significativa de bacterias lácticas con potencial probiótico.
Featured Producción y caracterización de bacteriocinas: Producción y caracterización de bacteriocinas a partir de bacterias lácticas aisladas en leche humana
Ponencia temática de un trabajo Josué Raymundo Solís Pacheco, Blanca Rosa Aguilar Uscanga, Edgar Balcazar López, Orfil González Reynoso, Esperanza González Quezada, Bryan Fernando Páramo Chávez
Los Lactobacillus son conocidos por producir una variedad de compuestos que ejercen una acción antimicrobiana directa hacia bacterias competitivas. Estas bacterias han sido exitosamente utilizadas en la interferencia del crecimiento de otros microorganismos, debido a la formación de ácidos orgánicos, ácidos grasos, diacetilo, peróxido de hidrogeno y bacteriocinas. Todos estos metabolitos han sido utilizados durante muchos años para extender la "vida en anaquel" de los alimentos. La leche humana es un alimento rico en nutrientes para él bebe. Sin embargo, podemos encontrar también bacterias benéficas que favorecen a la microbiota intestinal, protegiendo al niño de enfermedades estomacales. Nuestro grupo de trabajo aisló e identificó, a partir de leche humana, el género y especie (mediante biología molecular) a "Lactobacillus fermentum LH18" y "Lactobacillus plantarum LH18"; con la finalidad de analizar el potencial probiótico y la producción de bacteriocinas. Las bacterias fueron cultivadas en medio MRS —modificado con sales de fosfato y el prebiótico "NUTRAFLORA"—, a temperatura de 37°C y durante 24 horas, en condiciones de anaerobiosis. El extracto crudo de bacteriocinas, obtenido de la fermentación de cada bacteria, fue centrifugado y filtrado a través de membranas de ultrafiltración (AMICOM) a diferentes tamaños de poro (1, 5, 10, 30 kD). Se analizó la actividad antimicrobiana contra "E. coli", "Salmonella ssp.", "S. aureus" y "Listeria ssp". Asimismo, se analizaron las propiedades de actividad antimicrobiana a diferentes temperaturas, pH y enzimas digestivas. Las bacteriocinas se retuvieron en la membrana de 1kD y se determinó su peso molecular (3 kD, aproximadamente).
